Biología

Queso azul

Publicado por Ramón Contreras

El queso azul, es un queso en el que han crecido hongos. No vale cualquier hongo y por supuesto no valen bacterias. Confundir hongos y bacterias es como confundir animales y plantas, peor aún como confundir animales con bacterias.

Aclarado este punto, el queso azul recibe su denominación por la presencia de especies de hongos concretas y puede hacerse de cualquier tipo de leche o mezcla de leche de diferentes animales. Los quesos azules presentan pues cultivos de hongos, preferentemente del género Penicillium. Otras especies de este género se utilizan para extraer la penicilina, uno de los primeros antibióticos usados por el ser humano (Puedes leer más sobre la penicilina aquí y sobre el género de hongos Penicillium aquí).

El nombre deriva del color que tienen las colonias de Penicillium

El nombre deriva del color que tienen las colonias de Penicillium

En Europa los quesos azules están presentes en los países de la cuenca mediterránea, Italia, Francia y España, con más frecuencia que en los países de Europa central. Aunque existan quesos azules, como el alemán Bergader o el inglés Stilton, la popularidad o tradición de la elaboración de este tipo de quesos no es tan fuerte en esos países.

Las condiciones para la producción del queso azul son muy estrictas y en su forma más tradicional la curación se lleva a cabo en cuevas, donde la baja temperatura y la alta humedad favorecen a los hongos. Los hongos son insertados mediante varillas metálicas en los quesos ya cuajados. Esta es la razón por la que las colonias de hongos forman vetas en el queso, justo donde han sido introducidos. En la actualidad la mayoría de quesos azules tienen denominación de origen protegida, o algún tipo de control de calidad. Esto asegura que los quesos con el sello de autenticidad de denominación de origen han sido fabricados en las regiones tradicionales donde se crearon. Aunque también existen quesos azules “genéricos” sin sello de denominación de origen, que no está indicando una falta de calidad, sino que no han sido elaborados en la zona originaria.

Los mohos encargados de la producción de los quesos son muy exclusivos. Por ejemplo la especie Penicillium roqueforti, es el encargado de las vetas azules tanto en el queso roquefort como en el gorgonzola. A este último se le añadía, para la manufactura del queso gorgonzola tradicional, las bacterias Lactobacillus bulgaricus (de la que puedes informarte más aquí) y Streptococcus thermophilus, encargados del cuajo del queso, además de esto se adicionaba Penicillium glaucum, para dar más fuerza al proceso. Ambas especies de Penicillium son los usados regularmente en la fermentación de los quesos azules. Como se ve, estos quesos tienen un proceso de elaboración muy cuidado e independientemente de si se originaron por accidente o no, en la actualidad se controlan con importantes procesos de calidad.

Ya solo nos queda desmentir que los quesos se curen bajo estiércol o que presentan gusanos, que son algunas de las leyendas urbanas que sobrevuelan a estos quesos de olor y sabor tan imponente.

En la gastronomía mundial los quesos azules tal vez no tengan una gran aceptación debido a su fuerte olor y sabor, pero parece ser que se han hecho un hueco gracias a la untuosidad que dan las salsas de queso azul que se incorporan a muchas gastronomías por todo el globo.

Categorías: Biotecnología, Hongos

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