Lactobacillus bulgaricus
Estas bacterias han acompañado al ser humano desde que se empezó a preparar queso, fecha que se calcula cercana al 4000 a. C.
Filogenia e historia evolutiva: desde 1984 la nomenclatura científica reconoce la especie Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. En lugar de su nombre anterior Lactoacillus bulgaricus, otorgado por el búlgaro Stamen Grigorov, que lo identificó. Si bien sigue denominándose así en muchas ocasiones cuando se habla de la subespecie. Esta especie bacteriana pertenece a la Familia taxonómica Lactobacillaceae, del Orden Lactobacillales, dentro de la Clase Bacilli, como no, del Reino Bacteria. El género Lactobacillus recibe su nombre de la capacidad de muchos de los miembros del género para metabolizar la lactosa, entre otros azucares, y obtener ácido láctico. De los más de cien integrantes del género muchos de ellos son empleados para procesar la leche para obtener yogures, quesos y otros productos derivados.
Descripción: esta bacteria es un bacilo, GRAM positivo (puedes ver más sobre la tinción de GRAM aquí), que reaccionan negativamente a la prueba de la catalasa. En ocasiones puede crecer formando filamentos, por lo que no tiene flagelos ni cilios. Este hecho hace que se le considere una batería no móvil. Como ya hemos comentado es capaz de fermentar la lactosa, un disacárido formado por una glucosa y una galactosa, obteniendo ácido láctico. Para la fermentación necesita unas condiciones anoxigénicas, aunque la bacteria es tolerante al oxígeno. Como el resto de bacterias cuyo metabolismo elimina algún ácido, Lactobacillus bulgaricus elimina ácido láctico, el pH al que está acostumbrado a vivir es ligeramente ácido, entre 4 y 5 (es esta bajada de pH la que provoca que coagulen las proteínas de la leche). Esta especie de Lactobacillus forma parte de la flora intestinal de muchos animales y rara vez se asocia con algún proceso patogénico.
Un cultivo mixto de Lactobacillus (en la foto los bacilos) y de Streptococcus (los cocos) es el iniciador del yogur.
Interacción con el ser humano: Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus es una de las especies utilizadas en la elaboración de quesos y yogures, pero no es la única especie. Otras especies del género como Lactobacillus acidophilus o L. casei, también son muy frecuentes en estos alimentos. También otras bacterias fuera del género Lactobacillus se emplean en la preparación de los quesos, por ejemplo Streptococcus thermophilus, se emplea conjuntamente con L. bulgaricus como iniciador del cuajo de los yogures, kéfir y quesos. Los yogures y otros alimentos derivados de la fermentación láctica tienen bacterias de este grupo. Por este motivo si mezclamos un yogur con un poco de leche al cabo de un tiempo se habrá convertido todo en yogur, puesto que este lactobacilo habrá fermentado la leche.
Para producir yogur casero, basta con poner un yogur en un litro de leche, dentro de la nevera y a los pocos días se tiene más yogur, el sistema puede repetirse tantas veces se quiera.
Por otra parte los lactobacilos son considerados contaminantes en otros productos fermentados, como la cerveza. Puesto que su fermentación no produce alcohol.
Prebióticos: se consideran alimentos prebióticos aquellos que contribuyen o estimulan la asimilación de otros alimentos. Los lactobacilos son empleados en este sentido para ayudar a las personas intolerantes a la lactosa. Los mamíferos recién nacidos tienen un porcentaje de lactobacilos mucho mayor que los adultos en su flora intestinal, debido a su mayor consumo de leche.
