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Koji, el moho detrás del sake y de la salsa de soja

Publicado por Ramón Contreras

Muhcos productos de la cocina asiática, especialmente la japonesa, usan los fermentados. Algunos de los que seguro te suenan son el sake, la salsa de soja o el miso. Curiosamente todos estos alimentos, tan distintos entre sí tienen un elemento común, se fermentan con el mismo hongo. El Koji, o Koji-kin, es un moho que lleva usándose en la gastronomía china y japonesa desde hace más de 2.000 años. La cocina china y japonesa moderna es imposible de imaginar o de preparar sin ningún producto derivado de la fermentación con koji. El moho durante la fermentación alcohólica digiere parcialmente los alimentos haciendo que sean muco más fáciles de asimilar. Se puede decir que en ese aspecto es un probiótico.

Filogenia e historia evolutiva: El koji es la especie taxonómica Aspergillus oryzae. Este nombre ya hace una clara referencia a su relación con el arroz, denominado oryza. El género Aspergillus es muy conocido por sus hongos y levaduras en diversos procesos industriales, algunos beneficiosos y otros que pueden acabar con la producción de una empresa. En cualquier caso, todos ellos pertenecen a la Familia Trichocomaceae, un grupo de hongos saprófitos del Orden Eurotiales, conocidos comúnmente como hongos verdes y azules. Su Clase es Eurotiomycetes, entre los que Aspergillus y Penicillium Generalidades sobre el género Penicilliumson de los géneros más famosos. La División correspondiente es Ascomycota, el grupo más diverso dentro del reino Fungi.

Descripción física: A. oryzae es un hongo filamentoso, sus hifas de color blanco se extienden sobre el medio de cultivo. Cuando está preparado, a los pocos días, forma sus cuerpos fructíferos de color verde, llenos de esporas. El moho es un gran productor de enzima alfa amilasa, que degradará el almidón y será justamente este enzima el que otorgará el valor industrial al hongo. Como otros hongos del género Aspergillus vive sobre cereales húmedos o en descomposición. A. oryzae tiene la estructura típica y única de Aspergillus,

Distribución y hábitat: El hongo crece de forma natural sobre alimentos húmedos, aunque para la producción de soja o sake, se inocula en arroz ya cocinado y fresco. En 3 o 4 días se extenderá el koji sobre el medio de cultivo formando bolutas de ascas, hifas,que le dan un aspecto de algodón. Aunque el hongo es originario del Este de Asia se ha llevado a todas partes del mundo. El hongo koji vive en condiciones de humedad alta 50-60% y con una temperatura similar a la corporal, unos 35 grados centígrados. El pH de crecimiento es ligeramente ácido, alrededor de 5,5. El máximo de crecimiento y fermentación se produce a las 36 o 48 horas. En este tiempo se retira en los cultivos industriales, antes de que genere esporas. Sus hifas separadas por tabiques y con los conidios en los extremos, rodeados de una vesícula.

Interacción con el ser humano: El uso de este moho es muy conocido. Las condiciones de Temperatura, humedad o pH para la extracción del almidón digerido porla amilasa se realiza a temperaturas superiores a los 100ºC y con pH algo más altos que el cultivo, pH 6,2. gracias al koji se obtienen jarabes ricos en maltosa y o glucosa, procedentes de la degradación del almidón. La industria alimentaria usa estos jarabes como conservante más que como endulzante en multitud de platos. Además, el hongo puede panificar, así como fermentar bebidas alcohólicas como cervezao vino.

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