Control de la pigmentación en crustáceos
En los invertebrados el sistema endocrino es más importante, si cabe, que en los vertebrados. El sistema endocrino es el sistema de glándulas que segrega sustancias químicas, hormonas, dentro del cuerpo del propio individuo y que desencadenan una respuesta en un órgano o tejido distinto del que se sintetiza. El sistema endocrino de invertebrados es poco conocido y completamente diferente del de vertebrados, puesto que existen muchos más filos de invertebrados que de vertebrados. En invertebrados el sistema endocrino está mucho más relacionado con el neuronal, por lo que muchas veces se habla de sistema neurosecretor.
Las hormonas controlan procesos de importancia capital como la diferenciación sexual o las mudas, tanto en invertebrados como en vertebrados. Puedes leer sobre su participación en la muda de crustáceos aquí, o en los procesos de maduración sexual aquí.
En este artículo nos centraremos en otro aspecto de las innumerables funciones del sistema endocrino, la pigmentación del esqueleto quitinoso de los crustáceos. El esqueleto externo de los crustáceos, como el cangrejo o la langosta, está pigmentado mientras que el de otros crustáceos como la gamba o camarón puede ser casi completamente transparente.
En crustáceos y en el resto de invertebrados. Las hormonas que regulan los cambios de color fisiológicos son las cromatoforotropinas. Cuya función es la concentración o la dispersión de los pigmentos. Los pigmentos se encuentran en células especializadas, llamadas cromatóforos. Los pigmentos principales de los crustáceos son carotenoides, principalmente la cantaxantina o la astaxantina, generalmente asociados a otras proteínas para modificar el color. La cantaxantina del bogavante forma parte de un compuesto multiprotéico llamado crustacianina.
Las células cromatóforas en su membrana tiene receptores de cromatoforotropinas que al captar una de estas hormonas responde concentrando el pigmento. Cada pigmento tiene que tener un doble control, uno para la dispersión del pigmento por la célula, lo que da un color claro y existirá la señal contraria, para la concentración del pigmento en un único punto que tendrá un color más intenso.
Los primeros neuropéptidos de invertebrados se secuenciaron a principios de 1970s y fueron hormonas cromatoforotrópicas. Fueron la RPCH (del inglés Red Pigment Concentrating Hormone), cuya función es concentrar el pigmento rojo y PDH (Pigment Dispersing Hormone), con la función contraria. Tuvieron que pasar 30 años para que se añadieran más hormonas con esta función, y fueron la CCAP (crustacean cardioactive peptide) y la corazonina. Todas estas hormonas se cree que son secretadas por el seno del órgano X, uno de los órganos neurohemales principales de crustáceos.
Los langostinos antes de cocinarlos no tienen el mismo color.
El color de las gambas y camarones rosado o naranja al cocinarlas se debe a que al cocer el exoesqueleto se disocia una proteína, la astaxantina, que es un pigmento rojo que en el animal vivo estaba formando un complejo con otra proteína, dándole un color grisáceo. El control de estos “interruptores” hormonales suele ser involuntario, aunque existen excepciones como el pulpo o el camaleón, de los que puedes saber más aquí y aquí respectivamente. Los pigmentos no solo dan color al esqueleto de los crustáceos o a la piel de vertebrados sino que también son el elemento que capta la luz y permite ver a todos los seres vivos.