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Día internacional del cacao

Publicado por Ramón Contreras

El cacao es uno de los productos más golosos de la agricultura moderna. Tanto es así que ha conseguido tener un día Internacional del cacao (el 7 de julio) para celebrar y reevaluar el impacto del cacao en la sociedad y en el medio ambiente. Su consumo se ha extendido a todos los confines del mundo en multitud de preparaciones y sabores. Ya sea solo o en recetas ha conquistado la humanidad. Su importancia a nivel agrícola ha llevado a que grandes extensiones de este árbol se cultiven en diversos ecosistemas. Cada región se siente orgullosa de tener su propia variedad de cacao y se siente representada en las peculiaridades organolépticas que le otorgan su suelo, su clima y el cuidado que le ponen los agricultores. El árbol del cacao tiene unas exigencias de clima y suelo muy específicas. Estación lluviosa corta y lluvias regulares, limitando el cultivo a una franja estrecha alrededor del ecuador.

El árbol del cacao es una planta de sombra y en realidad permanece casi silvestre. La intervención humana en su mejora es muy reciente y se conoce muy poco sobre su genoma. Este aspecto queda reflejado en que el 90% de las plantaciones son pequeñas y de tipo familiar. Aunque esto está muy bien para la economía de los pequeños productores tiene un problema agrícola. De un tiempo a esta parte las enfermedades contra el cacao han aumentado, al igual que la demanda, y la falta de conocimiento técnico pone en peligro la producción mundial de este fruto que no sabemos mejorar adecuadamente para resistir plagas, ni hacer más productivo.

El cacao criollo de Venezuela tiene la fama de ser el más fino y más intenso de todos, a la par que uno de los más raros de conseguir. Por el contrario la variedad forastero es mucho más común y extendida. Si bien sus propiedades no son tan finas e intensas, sin duda es la opción más asequible para conseguir un buen chocolate. Entre estas dos variedades hace 400 años en la isla de Trinidad se hizo un híbrido estable que cuenta con características intermedias en todas las categorías, tanto en producción como en sabor. En la isla se plantaba el venezolano, pero tras un tifón se replantó con forastero dando lugar al híbrido del cruce de los que quedaban con los reforestados. Esta variedad se denomina Trinitario de Grenada, y supone alrededor del 15% de la producción mundial. En total s consumen casi 100.000 toneladas de cacao al año a nivel mundial.

Las propiedades nutricionales del cacao son muy buenas, siempre que no se mezcle con azúcar. Tiene un alto contenido en fibra y proteínas, contiene de forma natural hidratos de carbono complejos y es rico en minerales y antioxidantes.

El árbol del cacao es la especie Theobroma cacao y a pesar de contener gran cantidad de elementos interesantes en su composición la teobromina es tal vez su componente más característico y por el que la humanidad está enganchada a su consumo. Lee más de la especie aquí y del compuesto teobromina aquí. Además, si estás interesado en su preparación puedes leer el artículo en que explicamos como la fermentación de las bayas produce el color y el sabor que buscan los paladares más exigentes (próximamente).

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