El cacao
El cacao, se extrae del fruto de la planta del cacao o cacaotero. Es el principal componente del chocolate. Linneo describió el cacao y le dio el nombre de Theobroma cacao, que significa en griego “Theo” dios y “broma” alimento haciendo referencia a la importancia del cacao en las culturas precolombinas americanas. En algunas civilizaciones llegaron a emplearse los granos de cacao como moneda, un conejo costaba 4 semillas y un esclavo 100.
Filogenia e historia evolutiva: El cacao se extrae de la planta Theobroma cacao. El género Theobroma está compuesto por unas 10 a 20 especies, siendo T. cacao la más importante por su valor económico. T. cacao pertenece a la Familia taxonómica de las Malvaceae y el Orden Malvales dentro de la División Magnoliophyta. T. cacao tiene dos subespecies reconocidas: T. cacao pentagonum y T. c. sphaerocarpum.
Descripción: el árbol del cacao es un árbol tropical de hoja y floración perenne que sobrepasa los 6 metros de altura, llegando hasta los 10 en estado silvestre. Los árboles cultivados nos sobrepasan los tres metros. Sus troncos son rectos y de color gris pálido. Sus hojas son ovaladas, pecioladas. Las pequeñas flores presentan pétalos amarillos y sépalos rojos. Estas aparecen en el tronco y las ramas más viejas por lo que sus frutos crecen directamente sobre el tronco. El cacao necesita la polinización de unas pequeñas mosquitas para dar fruto. Éstas bayas alargadas de unos 30 cm tienen un color marrón rojizo que se oscurece al madurar. Se denomina macara o mazorca. Dentro de la baya se encuentran unas 30 semillas, como habas, a partir de las cuales se extrae el cacao. Envolviendo las bayas hay una pulpa lechosa.
Curiosamente las bayas del cacao crecen pegadas al tronco.
Distribución y hábitat: el origen del cacao se encuentra en Mesoamérica (entre los 26 grados norte y los 26 grados sur por encima y por debajo del Ecuador). En un punto entre el amazonas y Méjico. Actualmente la mayor producción de cacao (90%) se encuentra en África occidental. el cacao tiene unos requerimientos algo peculiares. La planta de cacao crece a la sombra de otras plantas. Necesita una humedad y temperatura altas. El suelo tiene que tener suficiente nitrógeno y potasio, así como una buena porosidad.
Interacción con el ser humano: En cuanto al cacao como producto existen 10 tipos de cacao siendo las más importantes estas 3 variedades:
La variedad criolla es la de sabor más suave y menor amargor. Es la que crece de forma natural en América del Sur. La variedad forastera es más resistente que la criolla pero también tiene más taninos, que le dan amargor y es menos dulce. El 90% de la producción de cacao es con esta variedad. Se especula con que el forastero es la variedad originaria y la criolla surgió durante la expansión de la especie hacia el norte. La variedad trinitaria: es un híbrido de las dos anteriores y presenta características intermedias.
Dada su importancia económica el Grupo Mars Inc., empresa dedicada a la elaboración de dulces con cacao, dio los fondos para que se secuenciase el genoma de Theobroma cacao y se puede consultar el genoma completo del cacao en la página de libre acceso aquí. Su intención era favorecer el estudio de la planta para mejorar los cultivos y el producto.