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Fermentación y otros procesos metabólicos para dar al chocolate su sabor

Publicado por Ramón Contreras

EL chocolate es uno de los alimentos más agradables del mundo. Grandes presupuestos se gastan anualmente en desarrollar nuevos bombones y otros comestibles placenteros. Sin embargo, el chocolate tiene uno de los sabores más complejos que existe. Afrutado, torrefacto, ácido y amargo podemos encontrar chocolates con gran variedad de propiedades organolépticas. Parte de las maravillas del chocolate son el resultado de miles de años de evolución de su cocina, hace 3.500 años ya era usado por las culturas americanas para sus preparaciones. Pero también intervienen otros organismos que darán sus típicos sabores.

Tras la extracción de la baya del cacao ocurre un primer paso de fermentación, que llevan a cabo las levaduras más famosas. Sacharomices cerevisae es la encargada de fermentar el vino o la cerveza. También en el café toma la delantera y empieza a realizar la fermentación alcohólica de los compuestos de la pulpa, rica en azúcares. A parte del alcohol que se forma hay otros metabolitos resultantes de este paso, como son los ésteres o los aceites esenciales, principalmente aceite o alcohol de fusel. Los ésteres serán los que otorguen el aroma y el sabor afrutado del chocolate, por lo que a una mayor fermentación más sabores. Este tipo de alcoholes que se forman son de cadena larga y tienen más de dos carbonos, cosa que los diferencia del alcohol etílico que cuenta con tan solo un carbono. Pero el chocolate no contiene alcohol, tras la acción de las levaduras los alcoholes serán consumidos por bacterias acéticas, las mismas que transforman el vino en vinagre. La presencia de oxígeno ralentiza la fermentación alcohólica y permite la imposición de otro tipo de metabolismo. El acético formado por los procesos que hemos dicho que pasan en la pulpa de la baya entrará en los frutos y producirá cambios bioquímicos en su composición.

En presencia del ácido acético los polifenoles (compuestos aromáticos, muy astringentes, muy amargo) del interior de la baya se degradarán formando quinonas, un compuesto de sabor amargo, pero más suave. Además, las moléculas al deshacerse cambiarán de color , del violeta intenso al marrón del conocido chocolate. Gracias a esto las bayas tienen un sabor muy similar a la nuez y otros frutos secos que detectamos en el chocolate.

Pero en el ecosistema del chocolate no acaba todo ahí, los estudios del metabolismo del cacao han mostrado que hongos filamentosos y bacterias del grupo Bacillus El género Bacillustambién intervienen en el proceso de degradación de compuestos de la baya de cacao,. Sin embargo, son estas mismas bacterias Bacillus que pueden seguir metabolizando los compuestos, oxidándolos, hasta el punto que adquieren un sabor rancio o de queso.

Si la fermentación se hace de forma controlada en un laboratorio o si se deja hacer en la naturalezapuede ocurrir que intervengan cepas diferentes de cada tipo de fermentadores. Esto es lo que ocasiona la variedad de sabores de chocolates provenientes de diferentes regiones. Madagascar o Colombia son productores de cacao, pero los chocolates elaborados en ambos sitios tienen sus propias peculiaridades de sabor y aroma. Esto es similar a lo que pasa con el vino o la cerveza cuando se deja fermentar de forma natural. Las cepas propias de cada región modularán las diferentes concentraciones de los compuestos finales y con ellas las propiedades organolépticas del producto final, una rica barra de chocolate.

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