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Teobromina, el compuesto que hace que el chocolate sea único

Publicado por Ramón Contreras

Hay pocas cosas en las que toda la humanidad pueda ponerse de acuerdo. Seguramente no habría unanimidad en el color exacto del cielo, pero casi. De la misma manera, sería difícil encontrar a mucha gente a la que no le gustase la teobromina. ¿Qué no te gusta porque no la has probado nunca? Pues es la molécula principal del cacao y del chocolate, la que le da el sabor a todos los alimentos hechos con cacao. Y te aconsejo encarecidamente que la pruebes cuanto antes.

La teobromina es un alcaloide vegetal cuyas máximas concentraciones se pueden encontrar en un grupo reducido de plantas pero que seguramente te sonarán la mayoría. Se puede encontrar en el fruto del árbol del cacao (Theobroma cacao), en algunas especies del mismo grupo como la planta del patatxe (T. bicolor) o T. angustifolium. Pero también se encuentra en la yerba mate, en la planta del té, en la nuez de Sudán, la planta del guaraná y la del café. En las algarrobas se encuentra una concentración unas 400 veces menos que en el cacao. Como puede observarse es un alcaloide que producen muchas plantas que también sintetizan cafeína, esto es debido a que ambos compuestos son el resultado del metabolismo secundario de las xantinas, siendo frecuente que la teobromina sea convertida en cafeína en los vegetales que presentan más de este compuesto que del primero.

Su estructura química está constituida por C7H8N4O2, que forman una estructura de purina (una base nitrogenada como lo son la guanina y la adenina, que también son xantinas). Todas las xantinas cuentan con un anillo aromático y dos de sus nitrógenos metilados. Si se purifica la teobromina queda un polvo blanco, con un sabor amargo presente en todas las preparaciones con cacao, café o té. La teobromina se forma cuando un nucleósido de xantosina se divide por acción enzimática en la ribosa por un lado y la base nitrogenada xantina (una purina) por el otro. Luego la xantina es metilada dos veces, en su posición 3 y 7 convirtiéndose en teobromina. Para obtener cafeína la teobromina debe sufrir tan solo una metilación más en su posición 1. Por lo que el paso de una a otra es muy sencillo, aunque las implicaciones metabólicas de esa metilación son enormes.

Al ser sustancias similares, los efectos fisiológicos de la teobromina en el cuerpo humano son similares a los de la cafeína, la eficacia para causarlos es mucho menor. Los estudios de su toxicidad mostraron que ingerir un gramo de teobromina no causaba más que un leve dolor de barriga. Mientras que la cafeína a esas dosis puede causar convulsiones. Sin embargo, perros, gatos o roedores sí sufren mayores trastornos cuando consumen chocolate o productos con derivados de las xantinas. Curiosamente algunos estudios publicados muestran que la teobromina es un agente muy efectivo contra las caries. Siendo su eficacia mayor que la de el fluoruro presente en la pasta de dientes. Así que no se le puede atribuir a la teobromina los problemas de caries, sino más bien a todo el azúcar que se le añade al chocolate precisamente para tapar el sabor amargo de la teobromina.

Enla guía hemos hablado alguna vez de la cafeína. Puedes leer los artículos aquí para saber más de la molécula y aquí para saber más sobre los efectos fisiológicos.

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