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Brettanomyces, las levaduras que contaminan el vino y la cerveza

Publicado por Ramón Contreras

Una de las propiedades que estimularon el desarrollo de alimentos con grado alcóholico era que el etanol es un potente biocida, la mayoría de microorganismos no son capaces de vivir o de dividirse en el alcohol. De hecho, unos pocos seres vivos si que viven en el alcohol, son exactamente aquellos capaces de producirlo. Su estrategia para sobrevivir incluye la formación deun compuesto altamente tóxico para otros organismos para que no le quiten el alimento. Entre ellos tal vez el más conocido sea Saccharomyces cerevisiae puesto que es el encargado de la fermentación de la cerveza y el vino, a parte del pan y otros productos. En cualquier caso un grupo todavía más reducido de organismos son capaces de vivir en el alcohol sin ser productores. Estos organismos se han adaptado a la estrategia del fermentador. Incluso algunos de ellos han llegado a un punto casi simbióntico, en el que emplean el alcohol para su propio metabolismo, son seres acompañantes de los fermentadores. Un caso muy conocido y del que hemos hablado mucho en Laguia son los productores del vinagre.

Sin embargo, hoy hablaremos del grupo de hongos Brettanomices, un grupo aislado a principios del siglo XX precisamente por causar estragos en la producción de vino. Estos hongos son capaces de vivir en medios con grados de alcohol y desarrollarse completamente y completar su ciclo vital. Desafortunadamente la mayoría de especies de este género producen también metabolitos secundarios del uso del alcohol. Decimos desafortunadamente porque son productos poco o nada agradables para el paladar. Tanto en la elaboración del vino como en la de la mayoría de las cervezas la aparición de este tipo de levaduras se consideran una contaminación. Por otro lado, un pequeño grupo de cervezas, tipo Lambic, se hacen con estas levaduras específicamente y son cervezas con sabores más ácidos y amargos, para paladares seleccionados. La mayoría de bretanomices causan pérdidas cuantiosas en la industria de la alimentación.

Existen 6 especies dentro del género Brettanomyces, la usada para las lambic es justamente B. lambicus, mientras que las demás (B. nanus, bruxellensis, anomalus, naardenensis o custersianus) son las contaminaciones típicas de otras cervezas y vinos. Otras especies que se clasificaron en primer lugar dentro del género pasaron a otros géneros como CandidaCandida albicans. El Orden taxonómico en el que se incluyen es Saccharomycetales, así que evolutivamente son muycercanas a las levaduras fermentadoras, de la Clase Saccharomycetes, dentro de la División Ascomycota del Reino Fungi. Las especies se han diferenciado en función de la capacidad fermentativa de la glucosa, su capacidad de asimilación de azúcares y la formación de filamentos no-septados.

Brett es un hongo unicelular que sobrevive en condiciones ácidas de pH y a bajas temperaturas. Puede crecer perfectamente en caldos con baja concentración de azúcares y hasta un 13,8% de contenido alcohólico. Se considera que causa una fermentación secundaria lenta, en las bebidas que ya han pasado por una fermentación primaria. Tiene una célula asexuada que forma los filamentos, sin forma definida aunque en general son globosas o esferoides y se dividen gemación. Se considera que el género Dekkera, un sinónimo del género, se emplea para las formas sexuales que tienen morfología característica.

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