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Pasteur y el vino

Publicado por Ramón Contreras

El ilustre francés Louis Pasteur es sin duda uno de los científicos mas importantes de la historia de la humanidad. A él debemos avances tan importantes como la vacunación o el destierro de la teoría de la generación espontánea. Es uno de los padres de la microbiología y la química moderna. Muchas de las técnicas que Pasteur ideó siguen siendo vigentes para detectar microorganismos. Una de las partes fundamentales de los descubrimientos de Pasteur es que fueron muy prácticos. Tanto la vacunación como el descubrimiento de la fermentación son de carácter eminentemente aplicados. Otros como la descripción de la posibilidad de que existiera vida sin aire (la vida anaeróbia) serían más teóricos pero fundamentales para luego poder desarrollar la mitad de la microbiología moderna. La pasteurización es un proceso que lleva su nombre y que permite esterilizar líquidos, leche, cerveza o vino, sin que se pierdan sus propiedades organolépticas. Para ello se tiene que actuar a bajas temperaturas durante tiempos prolongados. Después de varios experimentos determinó que 55 grados centígrados eran la temperatura ideal para acabar con los microorganismos sin alterar las propiedades del vino. En aquellos momentos no lo sabía pero acababa de determinar el punto de desnaturalización de la mayoría de las proteínas, alrededor de los 60 grados centígrados. Era precisamente esta pérdida de la forma original de las moléculas la que causaba las alteraciones delas características del vino.

Pasteur fue un amante de los vinos de su región y trabajó estrechamente con los bodegueros de ella para que sus vinos no se estropearan. Estudió los diferentes procesos de fermentación (alcohólica y láctica), la formación del vinagre y describió la maceración carbónica. Identificó que cada tipo de proceso era llevado a cabo por un microorganismo concreto, en contra de la hipótesis predominante de la época que aseveraba que todos estos procesos eran llevados a cabo de manera química espontánea, sin la participación de hongos ni bacterias.

Su primer gran aporte a la enología, que todavía no existía como tal, fue trabajado con el ácido tartánico, uno de los estabilizadores del vino. En sus estudios sobre cristalografía demostró que la conformación de la molécula (o la isoforma) tenía importancia a la hora de interaccionar con los compuestos del vino y que por lo tanto no todo el ácido tartánico era igual de eficiente para el proceso. Pero sin duda su mayor aportación a la enología fue el proceso que llevaría su nombre. La pasteurización fue una revolución en el mundo del vino (y de la conservación de líquidos en general). En aquellos momentos el vino se guardaba durante grandes periodos de tiempo, más de diez años, con cierta regularidad y la fiabilidad de las botellas era mediocre. Muchas de ellas habían sido contaminadas por bacterias durante el proceso de fabricación, o durante su transporte o almacenaje y habían tenido lustros o décadas para crecer y corromper el vino. Gracias al sistema de Pasteur los vino quedaban esterilizados sin que el sabor o el aroma del vino se perdieran como pasaba con procesos más agresivos de esterilización a temperaturas más altas. De esta manera sentó las bases de la enología moderna y se consagró como padre de la enología.

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