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Levadura de cerveza

Publicado por Ramón Contreras

La cerveza es una bebida alcohólica que se obtiene del fermentado de cereales, prnicpipalmente la cebada. para conseguir el alcohol la malta de cebada debe someterse al proceso de fermentación anoxigénica que lleva a cabo Saccharomyces cerevisiae.

Filogenia e historia evolutiva: este hongo unicelular perteneciente al género Saccharomyces está incluido dentro de la Familia taxonómica Saccharomycetaceae, del Orden Saccharomycetes. La Clase es Hemiascomycetes, de la División Ascomycota del Reino Fungi. La División Ascomycota es la que recoge todos los seres vivos llamados levaduras. S. cerevisiae debido a su importancia económica es la especie modelo de este grupo. Una de las cacterísticas fundamentales de este grupo de hongos es su capacidad para fermentar. Existen muchas subespecies o variedades de S. cerevisiae que se emplean a razón de sus cualidades para diferentes procesos de fermentación.

La levadura vista al microscopio.

La levadura vista al microscopio.

Descripción: S. cerevisiae es un hongo unicelular del grupo de las levaduras. Su ciclo vital se divide en una fase haploide (con n cromosomas) y una fase diploide (2n). Para mantener un cultivo de S. cerevisiae es necesario aportarle azúcares o aminoácidos como fuente de carbono, aunque son incapaces de usar la lactosa o nitratos como sustratos. Si crecimiento es algo más lento que el de las bacterias, crecen en 2 o 3 días. Una elevada concentración de azucares puede llevar a las levaduras a fermentar los azucares incluso en condiciones de oxigenación. Se especula con que este hecho sea debido a que en condiciones de elevados hidratos de carbono pueden crecer muchos organismos, y la levadura al fermentar los azucares está bajando la cantidad de sustratos para otros microorganismos al mismo tiempo que genera etanol, que es una sustancia que muy pocos seres toleran. Las condiciones de temperatura pueden variar desde los 12 ºC hasta los 34ºC. a temperaturas más bajas su crecimiento será más lento. En la naturaleza se encuentran normalmente en la superficie de frutas. En la fermentación de bebidas forma una capa en la superficie del líquido, aunque otras especies de levaduras que se emplean en este tipo de procesos se van al fondo del recipiente.

Los individuos en fase haploide se reproducen por gemación. Una forma muy común de reproducción asexual en levaduras. Aunque en ocasiones dos individuos, de los grupos denominados a y “alpha” mediante un proceso de conjugación forman un ser diploide. Cada uno de estos tipos celulares posee un gen que codifica un péptido que hará reaccionar a células vecinas pertenecientes al grupo contrario para formar el agregado. El individuo diploide puede dividirse también por gemación o bien producir un ascocarpo (cuerpo fructífero típico de ascomicetes). De su cuerpo fructífero saldrán esporas haploides de ambos tipos celulares, estas esporas serán el resultado del barajado de cromosomas de su predecesor diploide .

Interacción con el ser humano: S. cerevisiae es una gran herramienta en los laboratorios de biología molecular. Al ser un eucariota permite realizar experimentos en un sistema más complejo que una batería. Como levadura es uno de los eucariotas más sencillos por lo que su manipulación es bastante parecida a la de bacterias. S. cerevisiae es uno de los organismos que tienen todo su genoma secuenciado, por lo que se sabe el ADN de sus aproximadamente 6.600 genes. Esta levadura se emplea en la fermentación del pan, vino y cerveza. Puedes saber más sobre los procesos de fermentación aquí .

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