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Las bacterias del vinagre, Acetobacterias

Publicado por Ramón Contreras

El vinagre es uno de los condimentos más antiguos de los que se tiene constancia escrita. A pesar de ser tan antiguo es fruto de un proceso de biotecnología. En su elaboración intervienen bacterias de al menos dos clases, las primeras de ellas son las encargadas de hacer la fermentación alcohólica del mosto y las segundas son las acetobacterias o bacterias del ácido acético, que son las encargadas de transformar el alcohol del fermentado en ácido acético, es decir, en vinagre. Para saber más sobre qué es el vinagre o las reacciones metabólicas que se dan dentro de la bacteria para producir el vinagre puedes leer nuestros artículos aquí y aquí respectivamente.

A. tropicalis, como el resto de las acetobacterias tiene forma de bacilo.

A. tropicalis, como el resto de las acetobacterias tiene forma de bacilo.

Filogenia e historia evolutiva: se conoce bajo el nombre de acetobacterias a todas las pertenecientes a la familia taxonómica Acetobacteraceae. Este grupo comprende alrededor de 25 géneros, entre los cuales el más estudiado y de mayor interés industrial es Acetobacter. Las acetobacterias pertenecen al Orden Rhodospirillales, incluido dentro de la Clase Alphaproteobacteria, que se encuentra a su vez dentro del Filo Proteobacteria de Dominio Bacteria. Dentro del género Acetobacter la especie A. aceti, la principal encargada de la formación del vinagre en los procesos modernos.

Descripción:Las acetobacterias son el conjunto heterogéneo de bacterias que son capaces de transformar el alcohol en ácido acético. Todas ellas tienen características comunes. Todas ellas son GRAM negativas y tolerantes al ácido, puesto que de otra forma su propio metabolismo del ácido acético las mataría. Son capaces de vivir en unas concentraciones de pH ácidas que va desde el pH 5,5 al pH 6,3. Además para llevar a cabo la transformación del alcohol emplean oxígeno, por lo que son aerobias, es más para crecer necesitan oxígeno, por lo que son aerobias estrictas. Por otra parte son todas flageladas, aunque unas tienen flagelación polar y otras peritrica. Las de flagelación polar no son capaces de oxidar el alcohol completamente, mientras que las de flagelación peritrica, como las del género Acetobacter, pueden oxidar completamente el ácido acético hasta dioxido de carbono (CO2).

Distribución y hábitat: La distribución de estas bacterias es mundial. Se pueden encontrar en asociación a las bacterias fermentadoras que se encuentran de manera natural en todos aquellos lugares que puedan contener alcoholes, como encima de las frutas y flores, en los panales de las abejas y en el agua o el suelo. A diferencia de las bacterias fermentadoras las bacterias del ácido acético necesitan de la presencia de aire para llevar a cabo el metabolismo de este compuesto. Las acetobacterias tienen su óptimo de crecimiento en un rango de temperatura comprendido entre los 25 y los 30 ºC.

Interacción con el ser humano: Acetobacter aceti es la bacteria más empleada para la fabricación industrial del vinagre. Pero no solo para eso es empleado el ácido acético que produce esta bacteria, sino que también se aprovecha para la fabricación de plásticos, productos químicos usados en la industria fotográfica y caucho, en los que interviene en la formación química de estos compuestos. La sal de ácido acético se emplea en algunas regiones para fundir el hielo de la calzadas.

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