La biología de la levadura condiciona la calidad de la cerveza
La calidad y el sabor de la cerveza están determinados por materias primas que incluyen malta, lúpulo, levadura y otros complementos utilizados en la elaboración de cerveza. La levadura, un agente que requiere un manejo especial, transforma las materias primas en el producto y afecta significativamente la calidad de la cerveza. Los azúcares fermentables en mosto son consumidos por células de levadura y transformados en compuestos de sabor, dando como resultado cervezas finales con gustos agradables.
Sin embargo, la autolisis de las células de levadura debido a la disminución de la viabilidad y vitalidad de las cepas de levadura puede causar la destrucción del sabor, la espuma y la estabilidad coloidal de la cerveza. En el proceso de elaboración de cerveza industrial, las células de levadura están expuestas a múltiples factores estresantes, como la hiperosmosis al comienzo de la fermentación, el estrés oxidativo durante la fermentación y los efectos tóxicos del alcohol al final de la fermentación. Además, como un factor económico importante en la industria cervecera La levadura se reutiliza varias veces hasta que la viabilidad de las levaduras ya no cumple con los requisitos de elaboración de cerveza. Por lo tanto, es importante evaluar y monitorear con precisión el estado fisiológico de la levadura de cerveza durante la fermentación de la cerveza.
Las levaduras fuertes y fisiológicamente estables son esenciales para producir cerveza de alta calidad, y la repetición en serie de las levaduras de cerveza produce una disminución en la calidad de la levadura y, por lo tanto, perjudica los procesos de fermentación. La evidencia muestra que la acumulación de células muertas y la disminución de la acumulación de lípidos neutros en las células podrían ser las razones de la disminución en el rendimiento de la fermentación de las levaduras durante la revisión en serie. Por lo tanto, las células de levadura generalmente no se utilizan para un número excesivo de ciclos y cuando la tasa de muerte alcanza un nivel inaceptablemente alto, la levadura se descarta. A diferencia de las fermentaciones de vino, las células de levadura de cerveza muertas que quedan en el licor fermentado pueden dar como resultado cervezas finales con sabores desagradables, como el sabor de la «levadura»en la cerveza. Por otro lado, se informa que el estrés oxidativo es uno de los factores estresantes clave en todo el proceso de elaboración. El desequilibrio de la generación y eliminación de las especies reactivas de oxígeno (ROS) provoca la acumulación de ROS en las células, y puede provocar la inactivación de proteínas, la peroxidación de lípidos, el daño a los ácidos nucleicos y las mitocondrias de las células de levadura.
El daño a las células se produce gradualmente y afecta la vitalidad de la levadura, lo que lleva a una disminución en el rendimiento de la fermentación. Existen métodos disponibles para evaluar la calidad fisiológica de las células de levadura. Durante la fermentación en serie de la cerveza, el entorno variable puede causar daños en el interior de las células y en la morfología de la superficie de la levadura, mientras que la célula en sí puede estar viva.