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Las uvas y el vino

Publicado por Ramón Contreras

La especie Vitis vinifera, es la principal productora de vino. Su genocentro, el lugar donde se originó la especie, es Asia Menor. Las primeras pruebas históricas de vino datan del mesolítico, sobre el 9500 a.C. en la ciudad de Çatal Hüyük, ciudad neolítica de Anatolia. Vitis vinifera silvestris sobrevive a las glaciaciones en la zona entre el mar Caspio y el golfo Pérsico, es el antecesor de vitis vinifera pontica, procedente de Mesopotamia, Armenia y Asia Menor, la cual los fenicios transmitieron a la cuenca mediterránea europea.

En un viñedo tdoas las parras son clones, exactamente iguales geneticamente unas de otras.

Ya en el año 3000 a.C. ya hay cultivos de viñas y elaboración de vino en las culturas sumeria, babilónica y asiria. En Egipto se cultiva vitis vinifera occidentalis, antecedente de la pinot noir y en el Valle del Jordán vitis vinifera orientalis.

En la actualidad el vino se ha extendido a otras zonas de clima mediterráneo (California, Australia, Chile o Sudáfrica) y no tan mediterráneo (Alemania), donde las uvas también son capaces de crecer con algunas características peculiares y diferenciadoras.

Sin embargo, ¿cómo es posible que una única especie de tal variedad de vinos? Como pasa con otras especies domesticadas por el hombre, como el perro, las uvas han sido seleccionadas para realzar una u otra característica. Hay variedades que son resistentes a algunas enfermedades y otras no, o que necesitan menos agua, o que aguantan el frio. Sin embargo, todas son la misma especie, tanto las que dan el vino tinto como las que dan el vino blanco. La diferencia entre los genomas de dos variedades son mínimas, como podría ser el de dos personas, una morena y la otra rubia.
En total hay nombradas más de 700 variedades de uva, aunque algunas de ellas son la misma variedad con distinto nombre. Esto es un problema, puesto que las normas de Denominación de Origen respecto a productos autóctonos se las ve y se las desea para poder distinguir muchas veces dos cepas o variedades.

¿Cómo es posible que una variedad de un producto tan homogéneo? La respuesta tiene que ver con la naturaleza vegetal del vino. Las plantas pueden reproducirse asexualmente por esqueje o micropropagación en laboratorio. Es decir se pueden hacer miles de clones de una sola parra. De hecho todo el vino producido en España con uva Tempranillo / Tinta Roriz / Ull de Llebre / Cencibel / Tinta del País procede del mismo tipo de uva y posiblemente todas las parras que dan esas uvas son clones unas de otras. Todas estas variedades tienen idéntico genoma, es como si fueran sextillizos, solo que hay miles de ellos.

¿Si todas son iguales cómo es que dan vinos diferentes? Hay que decir que las diferencias en un vino no solo están producidas por las variedades de uvas. Aunque la primera que viene a la cabeza sea su tiempo en barrica, que dará vinos de crianza o reserva, dependiendo de cuanto estén en barrica, también la climatología, el suelo, las bacterias que lo fermentan y los procesos posteriores tienen mucho que decir al respecto. Por ejemplo el color blanco o tinto del vino se consigue posteriormente, por eso existen vinos blancos que se denominan blanco de blancas o blanco de tintas, dependiendo de si la uva de la que se obtiene es tinta o no. Otro factor importante es la edad de la cepa. La vid, como las personas, cambia su composición de proteínas con la edad, cuando es joven gasta mucha energía en crecer y dar hojas y cuando es adulta es cuando da frutos de mejor calidad. Existen cepas que llevan plantadas más de 90 años documentados, estas cepas ya ancianitas dan poca cantidad de uva, pero las uvas que dan tienen una concentración de azúcares muy importante que da mayor valor al vino.

La importancia económica y la complejidad que propicia la diversidad de vinos que pueden obtenerse, han forjado una ciencia propia. Se denomina enología, y se ocupa tanto de las uvas como de los procesos asociados al vino.

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