Botrytis, podredumbre noble y los mejores vinos del mundo
El género Botriotinia incluye unas 22 especies de hongos ascomicetos asociados casi todos ellos a pérdidas de producción agrícola puesto que son capaces de infectar una variedad de plantas de interés. La podredumbre gris, pues así se denomina la infección que causan los botrytis, deja inservible para la alimentación fresas, tomates o pimientos. Una de las más afectadas es la vid, causando pérdidas millonarias en las productoras vinícolas. Sin embargo, existe una variedad de uva a la que la podredumbre gris afecta de una manera diferente, tanto es así que más que intentar evitarse que la infección se propague por los cultivos lo que se hace es infectarlos intencionadamente con B. cinerea, en esta uva llega a llamarse podredumbre noble al ataque del hongo y produce unos cambios en la uva que siguen permitiendo su consumo e incluyo la creación de uno de los mejores vinos del mundo.
La variedad de uva Furmit es propia de la región de Tokaj-Hegyalja Hungría y allí es donde se produce el vino Tokay o Tokaji, un vino hecho a base de uvas infectadas con botrytis que tiene un dulzor y densidad típicos de este vino e irresistible para paladares entrenados y noveles en la cata de vino. La variedad Furmit tiene las cualidades necesarias para ser atacada por botrytis y generar estos vinos. Las uvas tienen que estar en racimos compactos y tener la piel especialmente fina. De esta manera se propicia la transferencia del hongo entre uvas y la piel fina se romperá durante la infección y permitirá la salida del agua de la uva, proceso indispensable para la podredumbre noble. Con las uvas así tratadas pueden hacerse varios tipos de vino diferentes en función de la cantidad de azúcar y alcohol que contengan. El más famoso de ellos es el aszú, que significa seco, y que aparece nombrado en el himno nacional húngaro. Otras regiones del mundo también producen vinos con este tipo de uva de forma tradicional en Burdeos y su famosos Sauternes, o en Alemania, Austria, el Loira o Alsacia.
El hongo causa la pérdida de agua en algunas uvas de los racimos, casi de forma aleatoria. La recogida de la uva tiene que ser en el momento óptimo para tener una cantidad de uvas botritizadas elevadas por racimo. La vendimia puede extenderse durante varios meses. Las uvas sometidas a este proceso pierden el agua, aunque no dejan de seguir desarrollándose en el racimo. De esta manera se consigue una concentración elevada del azúcar de forma natural. Las uvas quedan convertidas en pasas en la propia mata y mientras van madurando. La uva pierde agua y gana azúcar, pero además se forman otros compuestos de interés vinícola, en las uvas afectadas aumenta el glicerol y los compuestos aromáticos como polifenoles, que luego caracterizarán al vino. A su vez, la acidez de la uva disminuye por el metabolismo del hongo que extrae ácido málico y tartárico para su consumo.
La fermentación alcohólica necesaria para convertir el mosto en vino está inhibida por el hongo botrytis, que crea antifúngicos para impedir que otros hongos compitan con él para aprovecharse de la uva. Esta es una de las razones por las que el nivel de alcohol de estos vinos es muy bajo ( entorno a los 6º).