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Fermentación o maceración carbónica, técnicas de vinificación

Publicado por Ramón Contreras

La maceración carbónica es un proceso industrial mediante el cual se puede producir un tipo de vino ligero y joven sin la necesidad de la fermentación alcohólica clásica. A pesar de la falta de registros escritos esta técnica que en la actualidad se lleva a cabo en Francia mayoritariamente es posible que se realizara en todas las regiones vinícolas. La facilidad con que se puede hacer y el poco tiempo que se necesita para obtener un vino bebible hacen que sea muy probable la técnica usada antes del siglo XVII, cuando se extendió la fermentación alcohólica a partir del país galo. El primero en describir el proceso de maceración carbónica fue el reputado investigador en química y bacteriología Louis Pasteur. Sin embargo, fueron los enólogos e investigadores Michel y Claude Flanzy, padre e hijos respectivamente y también francés, quienes profundizaron en el proceso desde los años 30 del siglo XX. Su labor culminó en 1987 con la publicación de la familia Flanzy junto con Pierre Bernard del libro sobre todo el proceso industrial de la maceración carbónica y los posibles contratiempos que en la preparación de este tipo de vino pueden surgir.

El procedimiento de la fermentación carbónica se lleva a cabo en las uvas de forma industrial o artesanal para obtener vino, pero si se someten otras frutas a las mismas condiciones la maceración se lleva a cabo de forma similar.

Para este proceso de vinificación no se prensan las uvas en primera instancia, sino que se introducen enteras (cuanto menos estrujadas mejor) en recipientes cerrados a los que se ha de sacar el oxígeno, para evitar los procesos metabólicos normales. El intercambio gaseoso se suele hacer con CO2, aunque se puede hacer con otros gases inertes. De manera artesanal la eliminación del oxígeno se hacía mediante el inicio de una fermentación alcohólica en la parte inferior de las cubas normalmente obtenida con el mismo mosto, que da como resultado la liberación de CO2. Las uvas, raspones incluidos, se depositan sin machacar dentro de los recipientes sin oxígeno donde son guardados durante un periodo que va desde unos pocos días a un par de semanas para que las levaduras presentes de forma natural en la vid lleven a cabo la fermentación, que es un proceso anaerobio. Estos recipientes se han de someter a una temperatura un poco por encima de los treinta grados y mantener estas condiciones durante todo el proceso de maceración. Las uvas son tratadas por las propias levaduras y bacterias presentes en la vid, pero se corre el riesgo de proliferación de cepas que aporten características no recomendables, por eso es posible limpiar la vid antes de la fermentación.

Debido al propio peso de las uvas y a la maceración es frecuente que algunas uvas (un cuarto del recipiente) se rompan soltando su líquido que iniciará de forma natural una fermentación alcohólica en el fondo de la cuba. Al finalizar la maceración carbónica se prensa la uva y se puede realizarse de forma opcional un segundo proceso de fermentación vinícola alcohólica normal. Tras el filtrado (eliminación de pellejos, semillas y raspas), el vino está listo para su cata.

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