¿Qué es el vinagre?
El vinagre es un producto de la biotecnología humana que se conoce desde hace miles de años. En un recetario del celebre romano Apicio ya aparece el escabeche, una receta de conserva hecha con vinagre, como uno de los platos más apreciados. A pesar de que el vinagre es usado por la humanidad desde hace siglos no fue hasta 1864 que se descubrió como se producía. Fue el eminente Pasteur el que estudió y caracterizó el procedo producido por bacterias.Todo el mundo ha comido alguna vez con vinagre una ensalada o alguna conserva, ya sean pepinillos, cebolletas o casi cualquier verdura, puesto que se conservan muy bien en este líquido. Pero ¿qué es el vinagre y porqué es tan bueno para hacer conservas?
¿Qué es el vinagre? El vinagre es un líquido de sabor agrio, que contiene, tan solo, entre un 3 y un 5% de ácido acético. Se obtiene de la fermentación de bebidas alcoholicas, normalmente, a base de frutas como manzana o uva (de las que se realiza vinagre de sidra y vinagre de vino respectivamente). Este proceso lo llevan a cabo bacterias fermentadoras del grupo de las acetobacterias o también llamadas del ácido acético. En la fabricación a nivel industrial del vinagre se emplea comúnmente Mycoderma aceti. Estas bacterias se incluyen en la familia taxonómica Acetobacteraceae y puedes leer más sobre ellas en el artículo que les dedicamos aquí. Además puedes leer más sobre qué es los diferentes tipos de fermentación en el artículo que le dedicamos aquí.
Estas bacterias son capaces de transformar el alcohol etílico (el que da los grados de alcoholemia a el vino o la sidra) en ácido acético en condiciones de aerobia. La estequiometría del proceso es de una molécula de alcohol etílico (C2H5OH) y una de oxígeno (O2) que coge la bacteria y lo transformar en ácido acético (CH3COOH) y una molécula de agua (H2O). Puedes leer más sobre la fermentación acética en el artículo que le dedicamos aquí.
La producción industrial del vinagre sigue empleando las bacterias puesto que es más económico que sintetizar los enzimas artificialmente para hacerlo, cosa que sí ocurre en otros procesos de biotecnología industrializados. En la actualidad se emplean barriles con virutas de madera y condiciones de temperatura y humedad muy controladas para obtener un vinagre de buena calidad, aunque cualquier botella de vino dejada abierta puede acabar convirtiéndose en vinagre.
Dependiendo del tiempo de maduración la coloración del vinagre cambia.
¿Porqué es el vinagre bueno para las conservas? Si acabamos de decir que el vinagre lo hacen las bacterias, que siguen presentes en el vinagre que se utiliza para cocinar, ¿cómo es que impide la proliferación de bacterias? La formación del ácido acético, como metabolíto secundario, por parte de estas bacterias forma parte de sus estrategias de defensa para evitar que otras bacterias puedan crecer cerca de ellas y por lo tanto evita la competencia por el alimento. El vinagre impide el crecimiento de muchas bacterias, entre las que se encuentran otras bacterias y levaduras fermentadoras, que son los principales encargados de que los alimentos se pudran. Tanto es así que el vinagre se utiliza con frecuencia para limpiar tanto suelos como zonas que vayan a emplearse para la elaboración de alimentos.