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La dorada

Publicado por Ramón Contreras

La dorada, también conocida como cabezona o zapatilla, es uno de los pescados más comunes en muchas mesas españolas. Las técnicas modernas de acuicultura y la facilidad con que se puede desespinar hacen de este pescado una de las mejores opciones para hacer que los niños coman pescado con frecuencia. A esto hay que añadir, por descontado, su sabor y textura muy finos que permiten cocinar esta vianda de infinidad de formas, con grandes resultados.

Detalle de la raya dorada que distingue a esta especie.

Detalle de la raya dorada que distingue a esta especie.

Filogenia e historia evolutiva: El nombre científico de la dorada es Sparus aurata y es la única especie de su género. Pertenece a la familia taxonómica Sparidae, los espáridos. Que consta de alrededor de 125 especies separadas en casi 40 géneros. Comparte este grupo con otras especies de interés alimentario como diferentes especies que se denominan vulgarmente sargos (Sargo de aleta amarilla, sargo de dos bandas, etc.) y además la oblada y el pargo o besugo. Todas ellas pertenecen al Orden Peciformes que se recoge en la clase Actinopterygii del Filo Chordata del Reino Animalia.

Descripción: con un cuerpo comprimido lateralmente, forma ovalada y una gran cola potente la característica diferenciadora de las doradas es la franja dorada que presentan entre los ojos, que son de pequeño tamaño. La cabeza es maciza, la boca insertada baja presenta una mandíbula potente, para triturar moluscos y peces, de los que se alimenta. Las más grandes pueden llegar a los 70 cm y 8 kilos, pero al año solo pesan unos 350 gramos. Las doradas son machos durante los 2 primeros años de su vida (cuando alcanzan los 35 cm y medio kilo de peso). Al pasar ese umbral de tamaño su organismo se reajusta para ser hembras. Son animales de costumbres diurnas y no le gusta el mar embravecido.

Distribución y hábitat: Los individuos jóvenes viven cerca de la costa e incluso en lagunas saladas y estuarios. Los individuos adultos se adentran más en el mar y se los ha localizado en zonas de 150 metros de profundidad, aunque lo más frecuente es que estén alrededor de los 30 metros de profundidad. Sus hábitos son eurihalinos (agua salada sobre el 36 por mil) y euritérmicos (aguas cálidas, 18ºC). El fondo donde habita puede ser tanto de rocas con algas como arenoso y revuelto. Se encuentran ampliamente distribuidos por todo el mediterráneo, donde se pueden pescar todo el año. En el Atlántico se hayan desde Cabo Verde hasta las islas británicas, llegando ocasionalmente a la costa noruega. Con menor frecuencia se pescan en el mar Rojo y el mar Negro.

Interacción con el ser humano: LA dorada es un pez de interés alimentario. A pesar de que es un pez que se puede criar en granjas intensivas las doradas salvajes todavía se consumen y son mejor valoradas. Lee más sobre la acuicultura aquí (próximamente). En la década de 1990 empezó la producción de pescados en granjas en el mediterráneo. En el 2006 la producción de doradas en granjas del mediterráneo era de 74.000 toneladas, solo superada por la producción de mejillón y casi doblando a la producción de lubinas. El objetivo de estas actuaciones es evitar la degradación de los recursos marinos mediterráneos, esquilmados durante siglos por el ser humano.

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