Aspergillus niger: el moho negro de las cebollas y la maldición de los faraones

El moho negro que a veces vemos en las cebollas, o en otros vegetales es la especie Aspergillus niger. Una de las más extendidas a nivel mundial y de gran importancia económica puesto que afecta a gran cantidad de vegetales y animales. En realidad, este hongo se dedica a vivir de la materia en descomposición, siendo un participante clave del ciclo de descomposición de la materia orgánica. Es muy frecuente en el heno (recogido y almacenado) o en el compostaje, donde realiza una gran labor y es muy beneficioso. Sin embargo, choca con la vida humana en otro aspecto porque coloniza todo tipo de verduras fuera de la planta y carnes destinadas al consumo.

Además de su presencia en alimentos y en la naturaleza, A. niger también ha sido identificado en una variedad de ambientes interiores y exteriores, incluyendo el suelo, el aire y el agua. Este hongo es capaz de sobrevivir en condiciones extremas, como temperaturas muy altas o muy bajas, y puede resistir la exposición a muchos tipos de productos químicos y radiación. Esto significa que puede ser un problema en una variedad de situaciones, desde la contaminación de alimentos hasta la infestación de edificios.

Sus condiciones de crecimiento ideales son sitios a oscuras, con humedad y cerrados, justamente como conservamos los alimentos. Curiosamente también son las condiciones de los sarcófagos o los enterramientos, prueba de ello es que se encontraron restos de A. niger en la tumba de Ramsés II, el faraón más grande de Egipto conocido por los griegos como Ozymandias. Se ha demostrado que sus esporas pueden germinar incluso miles de años más tarde y que su capacidad infectiva se mantiene, incluso pueden ser más alérgicas que vepas no tan antiguas. Con todo y con eso, su participación en la maldición del faraón es pura especulación creada en gran medida por el escritor Arthur Conan Doyle.

Es importante destacar que, a pesar de su capacidad para causar enfermedades en humanos y animales, A. niger también tiene una serie de usos beneficiosos. Se utiliza en la producción de una variedad de productos, incluyendo alimentos, bebidas, medicamentos y productos químicos industriales. También se utiliza en la investigación científica, debido a su capacidad para producir una amplia gama de enzimas y metabolitos.

Como estas cosas demuestran, es un hongo muy cosmopolita y por lo tanto las medidas de higiene para evitar contaminar la comida almacenada han de ser muy estrictas. Es frecuente verlo en lechugas, tomates, y seguramente lo has visto en las cebollas como un polvo negro que mucha gente confunde con carbonilla o tierra. Para eliminarlo basta lavar bien la verdura y deshacerse de las capas más afectadas (serán aquellas que hayan quedado blancas a causa de la colonización de las hifas del hongo). Por suerte rara vez afecta a los tejidos sanos.

En humanos puede afectar a personas inmunodeprimidas y colonizar sus pulmones o llegar a provocar sepsis, pero la realidad es que en individuos con un sistema inmune adecuado no puede competir. Como ya comprenderás por las tumbas, los sitios llenos de polvo van muy bien para su crecimiento y los modernos sistemas de aire acondicionado con baja higiene pueden ser ideales para su dispersión, lo que puede provocar alergias. A. niger es capaz de generar micotoxinas, pero sobre las cebollas y otros vegetales no las sintetiza puesto que su prioridad es colonizar el vegetal. Por lo que no se le considera un moho peligroso para el ser humano en este aspecto.

Como ya hemos mencionado A. niger tiene muchos usos ventajosos. Por un lado es uno de los organismos usados para producir de forma industrial ácido cítrico, glucónico y varias enzimas de uso en la industria alimentaria de aves y otro ganado. Por otro lado, recientemente se está empezando a explorar su uso como parte de abono biológico en pequeños cultivos porque es un moho fijador de fosfato y se está estudiando si puede aportar otros micronutrientes importantes para el vegetal como el hierro.

Puedes leer más sobre el género y todas sus características en el artículo que le dedicamos aquí.