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El Rebozuelo

Publicado por Ramón Contreras

El rebozuelo se conoce también como chantarela, seta de haya, en vasco la denominan normalmente Zizahori, en gallego la llaman Cantarela y en Cataluña se la conoce como Rossinyol y en Mallorca como picornell o cama-sec.

Filogenia e historia evolutiva: el rebozuelo recibe el nombre científico de Cantharellus cibarius. El género Cantharellus cuenta con algo más de 50 especies comestibles, distribuidas por todo el mundo. Su clasificación científica nos lleva desde la Familia Cantharellaceae, incluida dentro del Orden taxonómico Cantharellales, dentro de la Clase Agaricomycetes, hasta la División Agaricomycetes. Recientemente en Mallorca se ha descubierto una nueva especie de rebozuelo, llamada Cantharellus Lilacinopruinatus, puesto que tiene el borde del sombrero lila, a diferencia del rebozuelo común.

Descripción: el rebozuelo es una seta muy fácil de reconocer. La seta adulta tiene forma de copa o trompeta, de hecho Cantharellus es “copita” en latín. El pie no presenta anillo. Es macizo y pequeño, de unos pocos centímetros, con la base más delgada que el resto del pie. El sombrero puede alcanzar algo más de 10 cm. Con los bordes hacia arriba en las setas de más edad, con el margen lobulado. Presenta una amplia variedad de colores dependiendo del tipo de suelo en el que crece, recorriendo la gama de amarillos. En lugar de láminas aparecen pliegues que forman un continuo con el pie de la seta. La carne es de color blanco y tiene un olor afrutado característico y su sabor es muy apreciado. Estas setas una vez fructificadas aguantan muy bien la sequía, por lo que con suerte pueden encontrarse fuera de temporada.

Rebozuelos de diferentes edades, en los que se observa como cambia el sombrero.

Rebozuelos de diferentes edades, en los que se observa como cambia el sombrero.

Distribución y hábitat: esta seta se encuentra distribuida por toda Europa, desde climas cálidos como España o Italia, hasta climas más fríos como Alemania e Inglaterra. El rebozuelo crece en el sotobosque de hayas, robles, encinas, pinos y coníferas en general. Prefiere suelos ácidos derivados de la degradación de silicatos. La fructificación necesita mucha humedad, tras la cual puede pasar varios días de desecación. Aparece a finales de la primavera o a principios de verano en zonas lluviosas y durante el principio del otoño, tras las primeras lluvias.

Interacción con el ser humano: todas las especies del género Cantharellus son apreciadas en la cocina mundial. Otras especies de interés gastronómico son la trompeta amarilla (Omphalotus olearius) y la trompeta de la muerte (Craterellus cornucopioides. Que no pertenece al género, pero también se incluye en la Familia Cantharellaceae). El rebozuelo es tal vez la más famosa. Se distribuye tanto fresca como seca, debido a que nunca se agusana y es fácil de secar en casa. A la hora de recogerla hay que ir con cuidado puesto que puede confundirse con Hygrophopsis aurantiaca, llamada con razón el falso rebozuelo. En este caso al ser ésta también comestible la confusión solo bajará la calidad del ágape. Sin embargo, también se la puede confundir con una seta tóxica, la seta de olivo (Omphalotus olearius). Si bien crece preferentemente bajo olivos puede crecer a los pies de otros árboles que pueden tener rebozuelos. Se las puede distinguir por la forma menos atrompetada de ésta última.

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