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Setas colmenillas o morillas

Publicado por Ramón Contreras

Las setas comestibles son una de las asignaturas pendientes de la mayoría de comensales, si bien muchos hongos y setas están presentes de una forma o de otra en la gastronomía alrededor del mundo. En el artículo de hoy conoceremos mejor la seta llamada colmenilla, pero también se la conoce como morchella, múrgoles, morillas o cagarrillas. Esta seta en concreto es muy apreciada en las gastronomías española y francesa, tal vez las gastronomías que sacan el mayor partido al Reino Fungi, posiblemente por el clima tan favorable a estos seres que predomina en ambos países.

Filogenia e historia evolutiva: Las colmenillas son un conjunto de especies dentro del género Morchella. Este taxón se incluye en la Familia Morchellaceae, de la que son género tipo, aunque icluye 7 géneros más. Todas ellas se clasifican en el Orden Pezizales, grupo de importancia económica en el a parte de las Morchellas se incluyen también las trufas. Siguen en orden ascendente dentro de la Clase Pezizomycetes, caracterizados todos ellos porque su cuerpo fructífero forma una copa -y en el caso de las Morchellas muchas copas sobre un pie-. Finalmente las Morchellas son ascomicetes, dentro de la división Ascomycote, del Reino Fungi. El género Morchella incluye 11 especies confirmadas, de las cuales M. esculenta es la especie modelo y la de mayor uso gastronómico.

Descripción: Todas las morillas se caracterizan por tener cuerpos fructíferos con un pie de color claro y un sombrero, con un máximo de 10 centímetros y dependiendo de la especie con forma esférica o aovada. El color del sombrero puede variar entre las especies en tonos de marrón, desde un color muy claro, hasta el marrón oscuro. El sombrero tiene una forma que recuerda a un avispero o colmena, de ahí su nombre. La carne de la seta es frágil. Como todas las ascomicotas produce hifas tabicadas. Su cuerpo vegetativo que se encuentra bajo tierra y solo fructificará con las condiciones apropiadas de humedad y temperatura. Las setas son solitarias, lo que dificulta encontrarlas y recolectarlas.

Distribución y hábitat: como todos los hongos las Morillas necesitan unas condiciones de humedad elevadas para crecer. M. esculenta es una seta de bosque con gran masa orgánica en el suelo, que crece preferentemente en bosques caducifolios y también ribereños donde las hierbas son abundantes pero donde el sol llegue hasta el suelo. Se la encuentra fácilmente asociada con fresnos, álamos u olmos. Se encuentran diferentes especies del grupo esparcidas por las zonas con clima adecuado, desde Europa central y sur, hasta la patagonia andina.

Interacción con el ser humano: A pesar de ser muy apreciada para la cocina, las morillas son unas setas toxicas. No pueden comerse en crudo. La toxina -hemolisinas termolábiles- rompen la membrana de los glóbulos rojos de la sangre causando muerte por asfixia debido a la falta de oxígeno de los tejidos. Para deshacer estas proteínas se han de cocinar durante 30 minutos a unos 100ºC o a temperaturas superiores menos tiempo. La desecación de estas setas ayuda a su conservación, pero no desnaturaliza las proteínas tóxicas, por lo que aunque se conserven durante meses hay que seguir cocinándola para evitar las consecuencias fatales.

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