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El hongo mejicano más famoso Huitlacoche o Cuitlaciche, el oro negro

Publicado por Ramón Contreras

Si hay un hongo insignia de la comida tradicional mejicana es el huitlacoche o cuitlacoche. Este hongo crece exclusivamente en el maíz y por lo tanto se encuentra muy arraigado a la cultura mejicana, casi tanto como el maíz. Sin embargo, a pesar de que en el país del águila y el nopal, el huitlacoche se prepara convirtiéndolo en una delicia en otros países este hongo es tenido como ua plaga que infecta los cultivos de maíz y debe erradicarse.

Filogenia e historia evolutiva: El huitlacoche pertenece a un género muy prolífico de hongos. Su nombre científico es Ustilago maydis, en referencia a que infecta el maíz. El género está formado por algo más de 200 especies reconocidas y son todos ellos patógenos de plantas del grupo de las poáceas, los cereales. Ustilago es el género más importante de la familia taxonómica Ustilaginaceae,aunque incluye hasta 18 géneros más, aunque no tan diversos. De la misma manera el Orden es Ustilaginales y la clase se denomina Ustilaginomycetes. La División taxonómica es Basiodiomycota (que también incluye a los hongos que producen setas) del Reino Fungi.

Descripción física: El huitlacoche también se denomina tizón del maíz por el aspecto grisáceo pálido que deja a los granos de la mazorca. De hecho, el orden Ustilaginales se conoce vulgarmente como los carbones por el aspecto que dejan en las plantas que infectan. En su etapa dióica es un patógeno exclusivo de la mazorca, que forma basidios y sus esporas o “royas” que se dispersas por el aire tienen una pared muy gruesa que le permite resistir las condiciones exteriores. Dependiendo la fase sexual puede organizarse en forma de levadura (cuando es monocarionte, solo un núcleo por célula) o de micelio (dicarionte, con dos núcleos). Los granos quedan completamente deformados pudiendo alcanzar gran tamaño

Distribución y hábitat: Este hongo solo crece en el maíz, por lo que solo se encontrará en aquellos sitios donde se cultive este cereal. Por desgracia, es uno de los cereales más extendidos del mundo y el hongo ha viajado con él a todas partes. Sus esporas se dispersan de forma aérea por lo que puede viajar entre cultivos cercanos sin dificultad.

Interacción con el ser humano: Como ya hemos dicho el huitlacoche forma parte de la cocina tradicional mejicana. La pasta de este hongo con maíz tiene un tono negro profundo que puede asombrar a un comensal inocente. Sin embargo, los tacos de huitlacoche con queso son casi una religión para los fanáticos del plato. Japón, EE. UU. o algunas zonas de Europa han hecho aumentar la demanda de este producto de lujo. Sin duda su sabor y olor de hongo hacen que lo ames o lo odies, pero no te dejará indiferente. En otras partes del mundo, donde se considera una plaga, el huitlacoche invade piensos destinados a otros usas, por lo que es tratado con fungicidas para evitar su aparición y su difusión. En estas plantaciones de maíz es complicado erradicarlo, puesto que las esporas viajan fácilmente por el aire y pueden quedar durmientes en el suelo durante estaciones enteras.

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