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Chicha o chicha de jora, la bebida alcohólica de maíz originada en Perú

Publicado por Ramón Contreras

Las bebidas fermentadas son una de las formas más antiguas de tecnología alimentaria. La fermentación es un proceso que digiere parte de los componentes, de tipo azúcares, de un alimento haciendo que sean más asimilables por el cuerpo. En ocasiones esto ayuda a su digestión y otras tiene un efecto tóxico que puede ser agradable con moderación, estamos hablando de la fermentación alcohólica. Muchas bebidas en todo el mundo están producidas con este tipo de tecnología. Las más conocidas y extendidas son el vino y la cerveza, pero otras muchas emergentes están reclamando su sitio entre las bebidas fermentadas, algunas con alcohol, como el sake, y otras sin apenas grado como es la kombucha. Una de las bebidas fermentadas más desconocidas a nivel internacional tal vez sea el chicha. Dependiendo de donde se haga y el tipo de maíz que se emplee puede denominarse de varias maneras, como chicha de jora o chica morada (si se prepara con maíz morado en este caso).

Esta bebida se remonta a tiempos preincaicos en las regiones del Perú, aunque se ha extendido a sus vecinos Ecuador y Bolivia. Pero en otros países latinos se extiende en ocasiones no solo el término sino también la bebida. Aunque podemos encontrar chichas sin alcohol, que son simplemente la obtención de zumos de frutas. Como no podía ser de otra manera el chicha de jora se hace con el oro andino, el maíz. No es una bebida regulada por ningún tipo de convención industrial y todavía se realiza de forma casera, por lo que el grado alcóholico dependerá del chichero, el fabricante y sus gustos personales.

Estamos hablando de una cerveza hecha de maíz en lugar de cebada, puesto que el maíz se maltea para poder fermentarlo, de la misma manera que se maltea la cebada para hacer la malta. El maíz ha de germinar para poder ser utilizado, para ayudarle muchas veces se emplean hojas de Jorapanka. En una semana se pondrán a secar para formar una harina de grano fino. Dependiendo del grosor del grano la chicha tendrá diferentes densidades y tardará más o menos en dar grado de alcohol, a grano más fino dará una bebida más densa y con más alcohol.

A diferencia del vino y de forma similar a la cerveza, la chicha de jora emplea hierbas infusionadas. Sin embargo, no emplea lúpulo, sino hierbas de montaña a discreción del elaborador. En ocasiones puede aromatizarse el agua que se empleará con cáscara de piña o de membrillo, entre otras frutas que en ocasiones se echan a la elaboración, de forma similar a las frutas que en ocasiones se emplean durante la fermentación de determinados tipos de cervezas. Al igual que estas el hongo elegido para su fermentación es el sempiterno Saccharomyces cerevisiae.

Una vez infusionada la harina de maíz en el agua con los aromatizantes será hora de dejar reposar la chicha para que la levadura haga su trabajo y transforme las largas cadenas de polisacáridos en azucares sencillos y que luego los fermente para obtener alcohol. Tras tres semanas de fermentación tendremos una bebida única que debe degustarse fresca.

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