Olfato
El olfato es el sentido, que poseen los animales, encargado de detectar moléculas que viajan en el aire, a las que llamamos olores, aromas, fragancias, etc. cada especie tiene diferentes capacidades para detectar olores, dependiendo de la necesidad que tenga de ello. Por ejemplo, los animales acuáticos no están en contacto con el aire, por lo que tener una gran capacidad para detectar moléculas en suspensión en el aire no les es de mucha ayuda. Por otra parte el olfato está más desarrollado en los mamíferos, mientras que las aves prefieren hacer uso más de la vista y el oído.
El ser humano a pesar de no ser la especie animal con el olfato más desarrollado es capaz de percibir hasta 10.000 olores diferentes. Aunque al número de olores también hay que añadir el umbral al que cada especie puede detectar un olor para establecer cuál es la que tiene el mejor olfato. Según los datos genéticos los elefantes africanos con 1948 genes implicados en receptores olfativos son los que tienen el mejor olfato muy por delante del segundo puesto, las ratas, con 1207. Los perros cuentan con unos 811 y los seres humanos con 386, para que nos hagamos una idea de la gran capacidad del mayor animal terrestre de oler.
Independientemente de la anatomía exterior del órgano del olfato de los animales terrestres está formado por una zona de recepción olfativa, denominada pituitaria amarilla y otra que colabora en la recepción de los olores la pituitaria roja. Esta última ayuda calentando el aire que entra por las fosas nasales para aumentar la volatilidad de los compuestos químicos en suspensión en el aire para que sean más fáciles de captar por la pituitaria olfativa.
La pituitaria amarilla, donde se encuentran los receptores para las diferentes moléculas, está compuesta por tres capas de células. Las células basales que proporcionan nutrientes a las células olfativas y que mediante divisiones reponen las células olfativas, cuya vida media es de un mes aproximadamente, las células de sostén mantienen la estructura física de la pituitaria y las células olfativas, que en su membrana presentan los diferentes receptores de químicos. A parte de esos tipos celulares en la pituitaria se encuentran las glándulas cerosas de Bowman cuya finalidad es la de mantener la mucosa húmeda para que las sustancias se solubilicen y pueden acceder a los receptores de las células olfativas.
Cada especie contará con un número diferente de células receptoras, en el caso de los humanos se calcula que hay en 20 y 30 millones de células implicadas, ahí entra la capacidad olfativa de cada persona. Las células receptoras de olores son neuronas modificadas para presentar su superficie ciliada, en el caso de los humanos son unos 20 cilios por célula, son pequeñas neuronas bipolares cuya dendrita acaba en los cilios y sus axones (nervios olfativos) se extienden pasando el cráneo hasta el bulbo olfativo en la región inferior del lóbulo frontal del cerebro y la zona cortical es la encargada de procesar la información del olfato, al igual que la del gusto. Está formado por las neuronas denominadas células mitrales. El bulbo olfativo procesa la información y la incorpora a la de otras informaciones del cuerpo.