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Indice glucémico

Publicado por Ramón Contreras

El índice glucémico o glicémico de un alimento es el tiempo que tarda en absorber un hidrato de carbono dependiendo del alimento que lo contiene y en base a la absorción de un alimento de referencia, normalmente la glucosa a la que se le otorga un valor arbitrario de 100.

El avance de los conocimientos en bioquímica y fisiología del cuerpo humano han llevado a que a principios del siglo XXI el conocimiento de lo que debería ser una dieta equilibrada se llevase hasta nuevas cotas. El estudio de cómo el cuerpo absorbe los alimentos, cuanta energía gasta para ello o en que invierte los nutrientes que toma de cada alimento han contribuido a desarrollar la nutrición como parte de la ciencia de la vida. A esto se suma que uno de los problemas del primer mundo es la obesidad y las enfermedades relacionadas que sufre, en contrapartida con las hambrunas del tercer mundo.

En el mercado encontramos gran cantidad de alimentos hechos para que sean “irresistibles” por su contenido en grasas y azucares. Sin embargo, tanto unas como otras son indispensables para la vida. Aun así no solo importa comer de todos los grupos de alimentos, de qué alimento provienen los nutrientes también es importante, pues cambia su velocidad de absorción.

El concepto de índice glucémico (IG) fue creado en 1981 en la Universidad de Toronto por el equipo del Doctor D. J. Jenkins. Muchos alimentos han sido ya estudiados, para averiguar cómo se absorben los hidratos de carbono de cada alimento se llevaron a cabo experimentos nutricionales. Tras una noche de ayuno se midió la glucemia (glucosa en sangre) de los voluntarios del estudio. La medida se repite de forma regular durante 2 o 3 horas tras la ingesta de un alimento que proporcione 50 g. biológicamente disponibles de carbohidratos.

La variación de la glucosa en sangre en estos individuos refleja la velocidad a la que la glucosa presente en cada alimento pasa a la sangre y por lo tanto puede ser utilizada por el cuerpo (la glucosa es la fuente de energía preferida por el cuerpo y la única que usa el cerebro).

El índice glucémico es importante para deportistas que deben realizar una dieta en base al ejercicio físico que realizan, para que la absorción máxima sea antes del esfuerzo, o bien para recuperar fuerza. Además en enfermedades como la diabetes el índice glucémico es importante para controlar las variaciones de glucosa de los enfermos.

La gran mayoría de alimentos contienen algún tipo de hidrato de carbono, por lo que puede calcularse su IG. En referencia al IG de los alimentos, éstos pueden clasificarse en alimentos de alto o bajo IG. Esto no quiere decir que tengan más o menos hidratos de carbono, sino que la absorción de estos es más rápida o lenta.

En general los azucares presentes en las legumbres o la pasta pasan lentamente a la sangre. El azúcar de las frutas es absorbido con mayor velocidad, y el proveniente de harinas refinadas, como productos de repostería industrial es el que está disponible en sangre con una mayor velocidad.

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