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Por qué no se recomienda congelar varias veces los alimentos

Publicado por Ramón Contreras

Es ampliamente conocido que los alimentos no pueden congelarse, descongelarse y volverse a congelar. Es una de esas nociones que todo el mundo tiene sobre la alimentación, pero muy poca gente sabe el porqué de esta norma. Existen varias razones por las que la congelación de los alimentos esté contraindicada para disfrutar de todas las propiedades del alimento, aunque poder hacerse se puede.

En primer lugar existe el problema de la contaminación biológica. Al descongelar un alimento estamos dando la oportunidad a un gran número de seres vivos microbianos para colonizar el alimento, bacterias y levaduras. La mayoría de estos seres no pueden vivir a las temperaturas de congelación de un congelador doméstico (entre los -2ºC y los -18ºC). Pocos grados por debajo de los 0ºC los microorganismos dejan de poder proliferar pero la temperatura tiene que ser cercana a -70ºC para que los enzimas que tienen las bacterias dejen de actuar. Por lo que los alimentos, aunque a una velocidad muy reducida, siguen deteriorándose en el congelador. La descongelación da la posibilidad a los microorganismos de sintetizar nuevos enzimas que seguirán actuando durante la congelación, puesto que las bajas temperaturas no eliminan los microorganismos patógenos si no que solo impide su crecimiento.

Por otra parte los alimentos, sin la intervención de microorganismos patógenos, se deterioran solos. Esto es debido a que los alimentos se oxidan expuestos en el aire y la carne y las verduras se pudre debido a la acción interna de los procesos bioquímicos del alimento. Al congelar un alimento se ralentizan estos procesos. Sin embargo, los procesos de oxidación espontanea tan solo se detienen a temperaturas de -20ºC. Al descongelar el alimento se favorece la reactivación de estos procesos bioquímicos. Volver a congelar el alimento volverá a ralentizar estos procesos.

Durante el proceso de congelado de un alimento no solamente desciende su temperatura, ralentizando los procesos bioquímicos que desgastan al alimento. El porcentaje de agua en los alimentos es muy elevado (alrededor del 70% de los seres vivos es agua). Cuando el agua se congela forma cristales de hielo. Cuando se congela el agua del interior de las células se forman cristales de hielo que en muchas ocasiones rompen las membranas plasmáticas de las células de la mayoría de los tejidos. Esto produce una alteración de las propiedades organolépticas del alimento, que ya no es exactamente igual a como era. Si el proceso de congelación y descongelación se repite varias veces, las fibras musculares de la carne y los tejidos vegetales pierden su estructura y turgencia, por lo que el alimento ya no tiene la misma consistencia. Además al haberse roto las células al descongelarse el agua que estaba retenida dentro de las células se libera (por eso los alimentos al descongelarse pierden agua), por lo que las propiedades del alimento (olor color, sabor y textura) se ven alteradas con tan solo una congelación y las diferencias entre el alimento fresco y el congelado aumentan a mayor número de congelaciones/descongelaciones.

Finalmente, el proceso de congelación puede causar “heridas por frío”, el mismo efecto que el frío causa en un tejido vivo, lo causa en el alimento, por lo que también altera la composición de agua del alimento al congelarse de esta manera.

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