Azucares para hacer alimentos funcionales, encapsulando alimentos dentro de alimentos
Que la glucosa es un componente fundamental para la vida es indiscutible. Su rol central en el metabolismo de todos los seres vivos ha demostrado su versatilidad y su gran capacidad de transporte y almacenamiento. Sin embargo, nuevas aplicaciones aparecen constantemente en la industria alimentaria, farmacéutica o industrial para los azúcares. La glucosa es un compuesto formado por 6 carbonos que forman un pentágono, pero existe un grupo de azúcares funcionales con mucho más potencial, las ciclodextrinas. Estos compuestos cuentan con 6, 7 u 8 carbonos igual que la glucosa, pero su ordenación formando un anillo o un hexágono las hacen todavía más versátiles.
La industria alimentaria se ha revolucionado en los últimos tiempos, la aparición de los alimentos funcionales ha llevado al límite legal la importancia, seguridad y efectividad de algunos de estos alimentos. Los alimentos funcionales son aquellos que se les ha añadido o tienen de forma natural algún elemento que es beneficioso para la salud. En el caso del calcio podemos encontrar la leche que es rica en calcio de forma natural, o alimentos a los que se les ha añadido calcio. Este tipo de productos de la industria se han vuelto ubicuos estando en casi la mitad de todos los hogares del mundo.
A estos alimentos a los que se les añade un elemento y para que este se incorpore al producto se suele hacer encapsulándolo en ciclodextrinas. Y es que no solo pueden retener moléculas en su interior estabilizando su presencia en el producto y facilitando su liberación en el intestino previniendo que interaccione con otros compuestos del alimento, al ser azúcares también potencian el sabor y mejoran el aspecto. En esta línea se está empezando a investigar si las ciclodextrinas podrían servir para encapsular elementos de interés para preservarlos y alargar la vida de los productos. Tanto es así que se está trabajando para hacer polímeros que sirvan para hacer envases que ayuden a preservar mejor los alimentos que contienen.
Estos derivados del almidon se consiguen en la industria por la enzima ciclodextrinaglucanotransferasa (CGTasa), que forma unos tubos huecos donde se introducirá el alimento funcional. Los carbonos estarán unidos por enlaces alfa 1-4. lo que hará que estas sustancias proyecten sus radicales OH hacia el exterior -lo que protegerá el interior de la entrada de elementos no deseados-. Además, esta superficie es soluble en agua, mientras que el interior quedará hidrófoba evitando que los elementos almacenados salgan. Químicamente se pueden sintetizar cientos de estos compuestos, pero la industria se vale solo de unos pocos que derivan de las beta-ciclodextrinas que son las que se pueden purificar y fabricar con menores inconvenientes. El número de carbonos que compondrán el anillo dependerá del tamaño del elemento que se quiera incluir. Los de 6 carbonos para los elementos y sustancias de bajo peso molecular. Los de 7 carbonos paa los compuestos aromáticos y finalmente las moléculas grandes y esteroides serán incluidas en los anillos de 8 carbonos.
Su uso como vehículo de compuestos bioactivos las ciclodextrinas están revolucionando la industria. En la actualidad tenemos productos con minerales, antioxidantes, ácidos grasos, fitoesteroles, licopenos o luteína añadida y protegida por ciclodextrinas. A nivel alimentario, el intestino humano no puede degradar estas moléculas, pero la flora presente allí puede metabolizarlas completamente.
