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Perejil

Publicado por Ramón Contreras

El perejil es una planta usada en la cocina y en la medicina tradicional desde hace miles de años y en la actualidad está vigente en cocinas alrededor del todo el mundo.

Filogenia: el perejil, cuyo nombre científico es Petroselinum crispum o P. sativum, pertenece a la Familia Apiaceae (cuya especie modelo es el apio, Apium graveolens). Las Apiaceae, tradicionalmente llamadas umbelíferas, pertenecen al Orden Apiales, dentro de la clase Magnoliopsida. El género Petroselinum contiene solo dos especies. P. Crispum y P. neapolitanum, aunque hay autores que la consideran una variedad de la primera. El perejil chino o cilantro, aunque pertenece a la misma Familia taxonómica, se incluye dentro del género Coriandrum. Existen 5 tipos de perejil, aunque pertenecen todos a la misma especie. La diferencia principal es la morfología de su hoja. Puede ser lisa o común, de la variedad P. sativum latifolium o rizada P. sativum crispum. Existen aproximadamente unas 8 variedades de perejil, diferencialbes por el tamaño de su hoja y su morfología, lisa o rizada.

Descripción: el perejil es una planta herbácea perenne en la que sus tallos foliares no pasan los 15 centímetros de altura, y sus tallos con flores hacen más de medio metro, llegando hasta el metro de altura. Las hojas de la especie más común son lisas. Las hojas presentan morfologías diferentes dependiendo de su localización en la planta. Las inferiores son tripinnadas y muchas veces rizadas. Las superiores presentan tres lóbulos. Las hojas inferiores tienen un sabor más suave, con cierto dulzor, que las superiores, cuyo sabor es fuerte y persistente. Ambos tipos de hojas presentan largos peciolos, que se confunden con tallos, también comestibles. Las flores crecen en umbela de hasta 5 centímetros de diámetro. Las flores son pequeñas, de tan solo unos milímetros, y amarillas. El perejil es una planta bianual, es decir, que sus flores aparecen un año de cada dos. Con unos frutos de 4 milímetros que contiene unas 600- 700 semillas diminutas. Por eso se emplea normalmente el fruto como simiente.

Aunque el perejil rizado tiene un sabor más suave que el liso. La cocina mediterránea suele usar el liso.

Aunque el perejil rizado tiene un sabor más suave que el liso. La cocina mediterránea suele usar el liso.

Distribución y hábitat: el perejil es originario de la zona mediterránea de Europa y Asia occidental o Medio Oriente. Desde ahí se extendió su cultivo a otras zonas templadas. Al ser una especie cultivada se encuentra distribuida por todo el mundo, llevada con los colonizadores. Prefiere los climas cálidos y húmedos, pero se adapta perfectamente a condiciones de frío y a una gran variedad de suelos. Por eso, se encuentra naturalizada en márgenes de caminos y cultivos en toda Europa y Asia.

Interacción con el ser humano: El perejil es ampliamente utilizado en todo el mundo como condimento gastronómico. Lo más frecuente es que se empleen las hojas y los tallos. Aunque también puede comerse el pequeño bulbo que forman las raíces. Las cocinas que más lo emplean son aquellas de la región de la que es originario, la cocina italiana, francesa, española y griega en Europa y la marroquí, turca y libanesa fuera de Europa, aunque existen platos chinos o japoneses que lo incorporan. El perejil también se utiliza en la medicina tradicional, al igual que otras hierbas como diurético, tónico estomacal y depurativo. Además el apiol (uno de sus principios activos) tiene efectos sobre el flujo sanguíneo, por lo que desaconseja una ingesta masiva a embarazadas. El perejil no está catalogado bajo ningún tipo de amenaza por la UICN.

La cicuta menor o perejil de perro (Aethusa cynapium) es muy parecida al perejil. Sin embargo es muy venenosa y como aparece en las mismas zonas que el perejil hay que asegurarse de la especie que se recoge antes de ingerirla en cantidades normales.

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