Acilglicéridos o Grasas

Químicamente los acilglicéridos se definen como ésteres del alcohol glicerol (también llamado glicerina o químicamente 1, 2, 3 propano triol) con uno, dos o tres ácidos grasos.  Es decir, resultan de una reac­ción de esterificación en la que a cada grupo –OH (hidroxilo) del alcohol se une, por enlace éster, al grupo –COOH (carboxilo) de un ácido graso con eliminación de una molécula de agua. La reacción química de esteri­ficación se puede expresar así:

Según el número de ácidos grasos que se unen, resultan mono, di y triacilglicéridos, o símplemente triglicéridos, los más importantes. En este caso los tres ácidos grasos pueden ser iguales entre sí (acilglicéridos simples) o diferentes (acilglicéridos mixtos), lo que implica una gran diversidad de moléculas. Estos lípidos se conocen con el nombre de grasas neutras, aunque, en realidad, las grasas naturales son mezclas complejas de distintos acil­glicéridos (el 99% son triacilglicéridos) y algunos ácidos grasos libres.

Se denominan grasas neutras porque, a pH fisiológico, los triacilglicéridos carecen de carga neta, ya que tanto el glicerol como los grupos éster no están ionizados. En la literatura bioquímica y clínica se emplean abreviaturas estandarizadas: triacilglicérido (TAG), diacilglicérido (DAG) y monoacilglicérido (MAG).

Los triglicéridos son apolares, por lo que son insolubles en agua y forman por ello grandes gotas esféricas en el citoplasma celular.

Las gotas lipídicas citoplasmáticas presentan un núcleo de lípidos neutros, principalmente triacilglicéridos y ésteres de colesterol, rodeado por una monocapa de fosfolípidos. En su superficie se localizan proteínas reguladoras, como las perilipinas, que controlan el acceso de las lipasas y coordinan el almacenamiento y la movilización de ácidos grasos.

La esterificación es de gran importancia, ya que es la reacción que emplean las células para fabri­car sus grasas y acumularlas como sustancias de reserva; después pueden descomponerlas por la reacción inversa de hidrólisis, que es catalizada por enzimas lipasas. Estas liberan el glicerol y los ácidos grasos para seguir descomponiéndolos y obtener energía. Las lipasas se encuentran tam­bién en los jugos digestivos de los animales.

En el tubo digestivo, la lipasa pancreática, con la ayuda de la colipasa y de las sales biliares, hidroliza preferentemente los enlaces en las posiciones sn-1 y sn-3 de los triacilglicéridos, generando 2-monoacilglicéridos y ácidos grasos libres que forman micelas mixtas. Estos productos se absorben en los enterocitos del intestino delgado, donde se reesterifican nuevamente a triacilglicéridos en el retículo endoplásmico y se incorporan a lipoproteínas ricas en lípidos, los quilomicrones. Así, los quilomicrones pasan a la linfa y, posteriormente, a la sangre, distribuyendo los ácidos grasos y el glicerol a los tejidos periféricos.

In vitro, la reacción inversa a la esterificación es la saponificación, que significa literalmente “formación de jabón”. Pue­de llevarse a cabo en el laboratorio y en la industria, haciendo reaccionar los acilglicéridos con bases fuertes, como el hidróxido sódico o el potásico. Así se obtiene el glicerol libre, por una par­te, y los ácidos grasos unidos al sodio o al potasio, por otra, formando sales orgánicas, los jabo­nes, de propiedades detergentes.

La acción detergente de los jabones se debe a su tendencia a formar micelas. En la superficie, en contacto con el agua, quedan los extremos iónicos de la sal, grupos carboxilo ionizados, mientras las cadenas hidrofóbicas apolares se orientan hacia el centro, atrapando partículas insolubles, como restos de suciedad o gotas de grasa.

En aguas duras, ricas en cationes calcio y magnesio, los jabones forman sales cálcicas y magnésicas poco solubles que precipitan, reduciendo la espuma y la eficacia detergente. Por esta razón el rendimiento del jabón disminuye marcadamente en presencia de Ca2+ y Mg2+, y suelen emplearse tensioactivos sintéticos más resistentes a dichas condiciones.

Clasificación de los acilglicéridos o grasas.

Las grasas simples o neutras suelen diferenciarse en dos grandes grupos atendiendo a su origen y estado físico:

• Las grasas vegetales se conocen en general como aceites y son líquidas, ya que en ellas abun­dan los ácidos grasos insaturados de bajo punto de fusión. Esto permite que puedan mantener­se fluidas en el interior de las plantas, incluso a bajas temperaturas. Los dobles enlaces en configuración cis introducen codos en las cadenas, disminuyen las interacciones entre cadenas y reducen de forma notable el punto de fusión. A mayor longitud de cadena y mayor saturación, el punto de fusión se eleva. La hidrogenación industrial aumenta la saturación y solidifica los aceites; la hidrogenación parcial puede generar isómeros trans que, físicamente, se comportan de manera más parecida a las grasas saturadas.
• Las grasas animales se conocen como sebos y mantecas. Abundan en los animales homeotermos, que mantienen la temperatura de su cuerpo constan­te; los animales poiquilotermos (peces, anfibios y reptiles) tienen grasas ricas en ácidos grasos insaturados, lo que proporciona cierta fluidez a sus tejidos que, de lo contrario, solidificarían al bajar la temperatura de su cuerpo, que no pueden mantener constante.

 

Función.

La función más general es la de servir de reserva energética a las células a las que suministran ácidos grasos como combustible, que proporcionan más energía que los glúcidos y las proteínas. En términos cuantitativos, las grasas aportan aproximadamente 9 kcal por gramo, frente a unas 4 kcal por gramo en glúcidos y proteínas; su almacenamiento anhidro en gotas lipídicas incrementa la densidad energética por unidad de masa respecto al glucógeno hidratado. Tam­bién son impermeabilizantes y buenos aislantes térmicos en los animales, en cuyo tejido adiposo se acumulan. En algunos animales de ambientes muy fríos este tejido adquiere un gran desarrollo y constituye el panículo adiposo.