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Las castañas y los castaños

Publicado por Ramón Contreras

Los frutos secos son uno de los alimentos mas completos. Gran cantidad de energía, vitaminas y azucares esenciales están dentro de estos frutos de larga conservación. Muchos de ellos han salido de zonas muy dispares del mundo, como los cacahuetes o manís del Sur de América o el pistacho originario de Asia menor. Estos frutos secos que han arrasado en el mercado han dejado de lado a productos más propios de cada región. Entre los frutos secos europeos encontramos la castaña, uno de los frutos más empleados para la cocina de temporada otoñal de las cocinas tradicionales. Además, los bosques de castaños son patrimonio inmaterial de la humanidad y uno de los mejores parajes para pasearse en las tardes en las que caen las hojas.

Filogenia e historia evolutiva: el castaño común o europeo recibe el nombre científico Castanea sativa, es una de las 9 especies aceptadas del género, aunque se han descrito casi 200 taxones pendientes de clasificación o de formar variedades o subespecies. Los estudios de genética han mostrado que muy posiblemente todas las especies de castaños puedan hibridar entre sí, incluso las más alejadas. El género pertenece a la Familia taxonómica Fagaceae, que comparte con robles y hayas. A su vez pertenece al Orden Fagales (un grupo monofilético en el que tradicionalmente se incluyeron muchas especies que no pertenecían a él evolutivamente). Finalmente, forma parte de la clase Magnoliopsida, de la División Magnoliophyta del Reino Plantae.

Descripción física: El castaño son unos grandes árboles de hasta 35 metros. Tienen unos troncos gruesos y bajos siendo la mayoría de su altura ramas de corteza lisa y grisácea. Las flores son masculinas y femeninas y aunque poco vistosas de colores son grandes (casi 20 cm). El fruto, la castaña, es un aquenio o nuez, 2 o 3 de ellos se esconden dentro de una cápsula subglobosa o zurrón espinoso de 4 valvas. La nuez hace unos 3 cm de tamaño y tiene forma de lágrima con una gran base, con un costado plano. En su punta se encuentra una región gris plumosa donde se unía a la cúpula. Su piel marrón a frnajas más oscura y lisa (el pericarpo) esconde otra piel (el tegumento) aterciopelada que recubre estrechamente el fruto.

Distribución y hábitat: El castaño europeo se encuentra en climas templados y fríos de todo el continente. Su población llega hasta China (principal productor de castañas con el 25% de la producción mundial)donde fue introducida. Su población natura estaba confinada al oeste europeo hasta la Grecia continental. En la actualidad solo se conservan castañares silvestres en zonas frias de montaña que además son relativamente cercanas a las costas.

Interacción con el ser humano: El oeste y centro de Europa (Francia, Suiza, Alemania, Italia y España) hace gran cantidad de preparaciones alimentarias con castañas, especialmente dulces. Se puede comer tanto cruda como cocinada y es el ingrediente principal de los marrón glacé, unos bombones extendidos por todo el mundo. A pesar de que se cultiva de forma moderada, gran parte de los castaños europeos son silvestres. Gracias a las figuras de protección los castaños y los bosques que forman gozan de buena salud y por lo tanto como especie se encuentra fuera de peligro de extinción.

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