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La achicoria

Publicado por Ramón Contreras

La achicoria común o radicheta ha sido desde tan solo el siglo XIX introducida en la alimentación del ser humano como hoja cruda de ensalada. Aunque es verdad que sus raíces se han empleado como adulterante o como reemplazo del café desde tres siglos antes. En Chile existe la confusión entre achicoria (Chicorium intybus) y endivia (Chicorium endivia), puesto que es frecuente llamar endivia a la achicoria.

Filogenia e historia evolutiva: la achicoria responde al nombre científico de Cichorium intybus. El género Cichorium está compuesto por ocho especies vegetales entre las que destacan la endivia y la escarola (variedades de la especie C. endivia), la especie tipo del género es la achicoria, descrita ya por Linneo en 1753. Aunque con distintas nomenclaturas ha recibido otros nombres en la actualidad se mantiene el primero que se le dio y no se consideran las diferentes subespecies o variedades que se han propuesto con la excepción de la variedad italiana Radicchio (Cichorium intybus var. foliosum), de hojas moradas y de alto interés culinario en ensaladas. Estas plantas pertenecen a la Familia taxonómica Asteraceae, comúnmente denominadas plantas compuestas (puedes saber más sobre ellas en nuestro artículo aquí).

Se pueden ver las flores a final de verano en los bordes de caminos y campos

Se pueden ver las flores a final de verano en los bordes de caminos y campos

Descripción: la achicoria es una planta que no alcanza el metro de altura. Esta planta crece en un ciclo bianual. El primer año crece la raíz que es única y cónica. Sus hojas crecen en roseta y su color verde se oscurece con el tiempo al concentrarse en ellas la entibina. La forma de las hojas varia en los cultivares, debido a su heterogeneidad. Durante el segundo año crecen unos tallos ligulados ligeramente ramificados en los que se formarán las flores, de color azul. Las flores aparecen en capítulos de unas 20 agrupadas y solo se abren a pleno sol. Sus frutos, o aqueios, tiene forma poligonal con un vilano corto para su dispersión eólica.

Distribución y hábitat: el origen geográfico de esta planta no está muy claro. Parece situarse en algún lugar del mediterráneo oriental o bien en la India. Indistintamente de donde se originó la achicoria tiene su distribución histórica en toda Europa y Asia occidental. Sus requerimientos son escasos, suelos drenados sin demasiados nutrientes y con buena insolación. Tanto es así que crece en bordes de cultivos y caminos como una mala hierba. Se ha introducido en América, África y Oceanía para su consumo, aunque en muchos sitios se ha naturalizado debido a su facilidad para colonizar.

Interacción con el ser humano: la incorporación tan reciente de las hojas de achicoria a las ensaladas se debe a su alta toxicidad. Los principales compuestos tóxicos que presenta son intibinas que le dan el amargor a la hoja adulta que hace que su consumo no sea muy agradable. Para poder consumir sus hojas tiernas se tiene que podar de forma especial para que crezcan apretadas y tiernas, esta técnica se llama forzado y se realiza también con las coles de Bruselas. Las flores se consumen también en ensalada o bien a la plancha. Desde la época clásica se ha empleado como infusiones para el tratamiento de males del hígado y en emplastos como cicatrizante. En ocasiones se emplean como planta ornamental por la belleza y sencillez de sus flores.

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