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Amaranto, de la planta a la mesa

Publicado por Ramón Contreras

El amaranto es uno de los cultivos más antiguos de América pero que ha sido muy poco explotado a nivel mundial. En la actualidad se considera al amaranto uno de los alimentos con mayores posibilidades de ayudar a alimentar a la humanidad, debido a su enorme carga de proteínas. Diferentes especies del grupo del amaranto fueron domesticadas hace miles de años de forma independiente tanto por las poblaciones que en su día darían lugar a las culturas maya, inca y la azteca. Para los mayas fue uno de sus pilares alimenticios debido al alto rendimiento que podían sacar a los campos de cultivo extensivos de amaranto que tenían. Además se cree que también lo cultivaban en chinampas (barcas cubiertas de tierra que se empleaban para la agricultura, ganando así terreno a los lagos).

En botánica se reconocen 70 especies denominadas amaranto, que pertenecen al género Amaranthus, dependiendo de los autores pueden llegar a nombrarse hasta 565 especies, siendo algunas de ellas crucen entre diferentes especies dentro del grupo. De estas 70 especies reconocidas, 40 son propias del continente americano y las otras se encuentran distribuidas por climas subtropicales y templados de alrededor del globo, existen especies mediterráneas, otras propias del sur de Rusia y otras australianas, por ejemplo. La especie tipo es A. caudatus, una de las especies domesticadas más antiguas del género. Muy relacionadas evolutivamente con el género amaranthus encontramos a las especies de quínoa (género Chenopodium), que pertenece a la misma familia taxonómica Amaranthaceae, del Orden Caryophyllales, de las angiospermas (División Magnoliophyta). A. caudatus, A. cruentus y A. hypochondriacus son las 3 especies más cultivadas y las que se consumen a nivel global.

Describiendo Amaranthus caudatus podemos nombrar que la planta adulta puede superar los 2 metros y llegar hasta los 2,5 m. Tiene porte arbustivo con ramas cilíndricas que dependiendo de la variedad empiezan a crecer desde distintas alturas de la planta. Bajo tierra presenta una raíz principal corta y muchas raíces secundarias que penetran el suelo. Las inflorescencias de colores rojos muy vividos dan nombre precisamente a un tono de color, el rojo amaranto. Sin embargo, las flores pueden ser rojas, verdosas o amarillentas. Dependiendo de la variedad las inflorescencias en racimo pueden llegar hasta casi un metro de longitud. Esta especie vide a más de 1400 sobre el nivel del mar, lo que hace difícil su propagación en algunas regiones.

Las semillas, que produce en abundancia, son las que se consumen más frecuentemente. El aporte energético y nutricional de esta planta es superior a otros granos tradicionales, como el trigo o el arroz. Las semillas pueden consumirse hervidas o bien en harina para hacer una gran variedad de recetas en sustitución de otras harinas. A nivel bioquímico tiene proteínas de calidad elevada (puesto que contienen mucha lisina, poco presente en otros vegetales). A parte de las semillas pueden consumirse sus hojas, así como producir aceite de sus semillas. La industria está intentando crear plásticos biodegradables a partir de las fibras de la planta. Finalmente, como muchos productos que se intentan comercializar estos días, las propiedades fabulosas de esta planta son proclamadas a los cuatro vientos, para el cáncer, problemas coronarios y un largo etcétera que necesita una revisión detallada y rigurosa.

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