Arsénico en el agua y en los alimentos
El arsénico es un elemento metaloide o semimetal (que encontramos a la derecha en la tabla periódica). Este elemento es común en la Tierra y por lo tanto se encuentra en disolución en el agua del planeta y retenido en la tierra. Sin embargo, este semimetal es tóxico para los seres vivos cuando lo absorben en concentraciones elevadas. Es por eso que el arsénico es uno de los venenos más comunes utilizados tanto en suicidios como en homicidios. Su toxicidad es debida a que este metaloide es capaz de unirse a los enzimas que contengan grupos sulfhídricos (que no son pocos). Muchos de estos enzimas intervienen en las rutas metabólicas de obtención de energía de la respiración celular, por lo que su malfuncionamiento desencadena muerte celular. Existen dos formas de arsénico, inorgánico y orgánico, siendo la inorgánico la más común y también la más toxica.
La Organización mundial de la Salud (OMS) contempla al arsénico como uno de los 10 compuestos más peligrosos para la salud humana. El consumo de este compuesto puede deberse a alimentos contaminados, o al propio agua. Algunos países como Argentina, Méjico, EE.UU. o Bangladesh (entre muchos otros) tienen unos valores de arsénico en el agua muy elevados, por lo que los vegetales carnes producidos en estos países contienen, por transferencia, un elevado contenido de este compuesto, que se va acumulando a medida que sube en la cadena trófica (donde el ser humano se sitúa en una posición de las más altas). En la actualidad la organización mundial ha establecido el límite de arsénico recomendado en el agua potable en 10 ?g/l (2012), aunque las dificultades para medir este compuesto hacen que estos datos se revisen con frecuencia. Para muestra en los 1990 la cantidad era de 15 ?g/l. Concentraciones de entre 50 y 100 ?g/l han demostrado tener efectos perjudiciales en la salud.
En cuanto a los alimentos que contienen más arsénico encontramos el pescado (arsénico orgánico, que se elimina en la orina en un 75% en una semana) y el arroz (inorgánico). No es de extrañar este hecho puesto que ambos alimentos están estrechamente relacionado con el agua, puesto que los cultivos de arroz se anegan para su crecimiento. Es por eso que muchas Agencias Nacionales de diversos países (EE.UU. y varios países del norte de Europa entre ellos) recomienden el consumo de estos productos con moderación. Noruega ha recomendado que los niños no coman unas tortas de arroz inflado, muy populares en el país, más de 3 veces a la semana, puesto que las concentraciones no tóxicas de arsénico podrían estar relacionadas con efectos negativos durante el desarrollo del niño. En la otra cara de la moneda el arroz es la principal fuente de energía en casi una veintena de países del mundo y supone el 30% de la energía diaria de los países asiáticos. La mayoría de países cuentan con una legislación al respecto de la cantidad de arsénico que pueden contener diversos alimentos. Por ejemplo, en Australia el pescado de consumo solo puede contener 1mg/kg o en España no está controlada la cantidad de arsénico en pescado, pero sí en otros alimentos como el café, en la que es relativamente alto (10 mg/kg). En Japón (principal consumidor de arroz y pescado del mundo por habitante) rondan los límites diarios de arsénico recomendado, unos 300 microgramos.
