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Atún vegetal, del laboratorio al sushi

Publicado por Ramón Contreras

Este año estamos hablando mucho de carne artificial y mejoras en la industria de la alimentación que están revolucionando el siglo XXI. Sin duda la ciencia ficción del siglo pasado no podía comprender que de verdad iban a pasar estas cosas en tan poco tiempo, pero ya estamos hablando de carne de pollo o de vaca creada completamente en el laboratorio. El huevo o la leche son productos a lo que se están buscando alternativas con relativo éxito. El ecologismo de finales del siglo se ha puesto las pilas de la ciencia y está encontrando soluciones reales a los problemas de sobreexplotación de los recursos o de salud.

Hace poco veíamos como un salmón transgénico era aprobado para su comercialización en EE. UU., Canadá y Brasil. Varias empresas están buscando la creación de carne en laboratorios o producir carne o al menos proteínas animales en plantas. En esta corriente hay que incluir una nueva idea. Producir carne de atún a partir de proteínas vegetales. La empresa (Finless Food) tenía dos escollos que salvar. Por un lado conseguir la textura y por el otro el sabor. Parece ser que mezclando hasta 9 compuestos vegetales se están consiguiendo superar. Los ingredientes concretos, las plantas de origen de cada uno o la cantidad de cada uno que se pone permanece en el más completo secreto. Los privilegiados que la han probado solo pueden decir que no le han encontrado diferencia con la auténtica. Mientras que la empresa asegura que puede emplearse tanto para comer cruda como cocinada y que en ambos casos consigue imitar perfectamente las características del atún. Ahora hay que ver si son capaces de conseguir diferentes cortes del atún.

Esta carne de atún tiene varias ventajas sobre la real. Por un lado este atún liberará la pesca del atún salvaje. La moda del sushi ha venido a sumarse a la explotación normal del atún en todo el mundo y entre unos y otros han puesto a las poblaciones del atún al borde de las listas rojas de peligro de extinción. Por otro lado, el atún está en la cúspide de la pirámide alimentaria y por lo tanto tiende a acumular compuestos. Entre ellos el mercurio está empezando a presentarse en concentraciones problemáticas. La carne de atún proveniente de laboratorio vegetal no tendría este problema y sería mejor para la salud. Por último podría ser una forma de que las personas alérgicas al marisco puedan comer estos productos con tranquilidad. Hará que ver si el producto es tan similar que causa las mismas alergias o no. Los veganos y en general la gente que está en contra de la pesca de animales salvajes podrán, gracias a este atún, volver a disfrutar de los sabores que tradicionalmente están atesorado por las aguas marinas. El principal inconveniente puede ser el precio de producción. Aunque todavía no se ha desvelado el número posiblemente todavía estará solo al alcance de los mejores bolsillos o de los restaurantes más elitistas, que es donde planean comercializarlo durante el 2022. Si esta iniciativa tiene éxito es posible que se sumen a otras especies que se tienen que proteger.

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