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Tasa de respiración vegetal: fisiología vegetal para ahorrar en la compra

Publicado por Ramón Contreras

A todo estudiante de fisiología vegetal le puede parecer que las matemáticas de la vida vegetal y los complicados procesos metabólicos de las plantas están alejados de la vida real. Partiendo de ahí el ciudadano de a pie ve más necesario saber sobre ingeniería espacial que sobre fisiología vegetal. Sin embargo, esta rama de la ciencia puede ayudarnos a ahorrar algunas monedas en nuestra compra y sobretodo en como gestionamos los alimentos de origen vegetal en casa.

La fisiología vegetal nos explica fenómenos cotidianos que vemos en nuestras frutas y verduras. Cuando partimos una manzana, un aguacate o un plátano vemos que se la pulpa se pardea con el tiempo, toma un color marrón o gris que no es muy apetecible. Este efecto está causado por la oxidación. Para conservarlos del cambio de color, que puede alterar sus propiedades organolépticas aunque puede seguir consumiéndose sin peligro, hay que protegerlo del aire. El oxígeno es el principal oxidante ambiental y así como oxida el hierro y otros metales también lo hace con los vegetales.

¿Porqué unos vegetales se pardean y otros no? A esto viene la fisiología vegetal que ha estudiado la tasa de respiración de muchos vegetales. La tasa de respiración es el consumo de oxígeno que hace un organismo (en este caso solo el fruto o la superficie del mismo). En el ser humano se hace midiendo la diferencia de concentraciones de oxígeno O2 y de dióxido de carbono CO2 entre la entrada y la salida de los gases por las vías respiratorias. En una manzana cortada esto es mucho más difícil de hacer, pero gracias a las tecnologías se puede medir las variaciones en la superficie de su pulpa. La velocidad a la que la fruta respira está directamente relacionado con la velocidad a la que madura. Sabiendo la tasa de respiración podemos saber cuanto tiempo de maduración o de vida útil tendrá cada alimento. Hay varios factores que afectan a la tasa de respiración: la temperatura, a más baja temperatura menos respiración, la relación superficie/volumen, los frutos más pequeños exponen mayor superficie y por lo tanto intercambian más oxígeno, la composición atmosférica, cuanto más oxígeno haya más cogerá la fruta (por eso se suelen almacenar en atmósferas protectoras con bajo oxígeno) y el estado de desarrollo del fruto, los frutos jóvenes intercambiarán más oxígeno que los maduros. Pero además, los daños mecánicos o por microorganismos aumentan la tasa de respiración. Relacionado con lo anterior la fruta cortada (que no es más que un tipo de daño mecánico desde el punto de vista de la fruta) también aumenta la respiración. Finalmente las hormonas vegetales son claves en la maduración, como el etileno.

Así hemos descubierto que las frutas que producen etileno son las que más se oxidan. Estas frutas denominadas climatéricas son las que tienen la capacidad de madurar fuera del árbol o la mata. El etileno es la principal hormona de la maduración y mientras que unas frutas pueden sintetizarla otras deben recibirlo a través de la savia. Las frutas que siguen madurando fuera del árbol tienen al mismo tiempo ventajas e inconvenientes. Pueden recogerse verdes, por lo que su recogida y transporte es más sencilla, pero también maduran rápidamente y pueden echarse a perder. Esto último ocurre si ponemos muchas juntas en un recipiente poco aireado (como un frutero) y el etileno que producen se comparte y las madura todas a la vez.