El exceso de abono con nitrógeno podría estar relacionado con la celiaquía y la intolerancia al gluten
Los expertos en biología humana todavía son reticentes a dar una única vía para contraer celiaquía. Esta enfermedad, intolerancia o alergia al gluten es cada vez mayor en la población mundial. El gluten es una proteína mayoritaria del trigo, uno de los 3 cereales más consumidos en el mundo. Hay quien achaca este aumento al aumento de las pruebas diagnósticas o al aumento de la población global. Estudios científicos señalan hacia cambios en la flora intestinal, herencia genética, tipo o calidad de dieta, estrés o infecciones víricas. Lo cierto es que cada vez hay más celiacos diagnosticados en el mundo. En Europa alrededor del 15 de la población padece esta afección, aunque hay países con una mayor incidencia como Suecia o Noruega,cerca del 2% y otros con un porcentaje 10 veces menos, como es el caso de Alemania.
Los cambios en la dieta humana de los últimos 50 o 60 años pueden estar detrás de un aumento en las alergias, por ejemplo se sabe que la contaminación ambiental influye a la hora de las alergias contra polen. Lo cierto es que en medio siglo hemos pasado de consumir apenas 4 kg de gluten neto al año hasta más de 5 kg por persona y año. No solo las pastas, los panes y la bollería, sino que el uso de la proteína como aditivo vegetal ha contribuido al aumento de su consumo.
Un estudio reciente (Josep Peñuelas, 2021 en Foods) ha comparado la composición molecular del trigo de la década de 1970 con la actual. Durante todo este tiempo el trigo, como el resto de cultivos, se han ido mejorando para ser más productivos. No solo a nivel técnico sino que el abono, el regadío o la recogida se han mejorado. En este aspecto se ha comprobado que la cantidad de nitrógeno que se emplea en la actualidad para abonar las plantas del trigo es hasta 10 veces mayor que la empleada a mediados del siglo pasado. Este incremento de nitrógeno es directamente proporcional al aumento de las proteínas, puesto que el nitrógeno es el elemento químico fundamental para la formación de los aminoácidos que las componen.
A nivel mundial y desde principios del siglo XXI el uso de abonos nitrogenados ha aumentado más de un 40%. Quitando el aumento del uso de las tierras de cultivo sigue saliendo un aumento neto. Echamos más abono que antes a las plantas. El exceso de abono en el suelo agrícola es un problema ecológico de sobra conocido que causa la nitrificación del suelo, cambios en el ecosistema microbiano del suelo y las raíces, aumento del nitrógeno de las aguas subterráneas, haciéndolas no potables o la luvia ácida. Pero además parece ser que a esto habrá que añadir el efecto pernicioso en la proporción de proteínas que se generan con él.
El aumento de nitrógeno como abono ha producido un aumento de los productos de las vías de formación de proteínas del trigo. Aunque el gluten es la proteína mayoritaria, el trigo produce otras proteínas durante la formación del gluten. Una de ellas es la gliadina, cuyo porcentaje en el total de las proteínas del trigo ha aumentado en gran medida. Se calcula que si hemos aumentado alrededor de un kilo de gluten neto en ese tiempo el consumo de gliadina se ha aumentado de manera similar, proponiendo que esta proteína que está presente en el trigo, interviene en la formación del gluten y que también se ha visto aumentada durante estos años podría formar parte de las causas del aumento de la celiaquía.