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Composición bioquímica del gluten

Publicado por Ramón Contreras

El gluten es el nombre que reciben un conjunto de proteínas de origen vegetal que en la actualidad son las más consumidas por la humanidad. Se encuentra principalmente en los frutos de los cereales de secano donde son el reservorio principal de energía. El trigo es el máximo sintetizador de este compuesto, alrededor del 85% de la semilla. Aunque la cebada o el centeno también cuentan con este conjunto de proteínas en sus semillas lo hacen en menor medida. En la actualidad ha surgido mucha controversia con el gluten, por el aumento de personas intolerantes y por lo tanto a la inmensa cantidad de platos que contienen harina. La avena es el cereal con menor contenido de gluten, aunque sigue pudiendo causar alergia a algunos intolerantes especialmente sensibles al gluten. Puedes leer un poco más sobre la intolerancia al gluten en el artículo que le dedicamos aquí.

El gluten está compuesto principalmente por dos tipos de proteínas prolaminas y glutelinas.

Ambos tipos de proteínas comparten gran cantidad de rasgos como la presencia de un gran número de aminoácidos de prolina y que se encuentran repartidas en todo el endospermo del fruto o el hecho de que son solubles en alcohol y ácidoso que son exclusivas de vegetales. Las glutelinas además de prolina cuentan también con gran número de aminoácidos de glutámico en su cadena. Cada especie del género Triticum (el del trigo) ha evolucionado modificando estas proteínas por lo que se puede analizar una muestra de harina y saber la procedencia del gluten.

Prolaminas:

La gliadina es un tipo de prolamina compuesta por un residuo de glúcido y una cadena peptídica simple. Es el principal componente del gluten que causa alergia. Dependiendo de su composición existen cuatro familias de gliadinas: alfa, beta, gamma y omega. Cada una de ellas cuenta con un número diferente de residuos de cisteina que son los que permiten lainteracción entre varias moléculas a través de sus enlaces de sulfuro. Es por ello que cada una da unas propiedades diferentes a la masa. La gliadina en general otorga las características a la mezcla de agua y harina da viscosidad, permitiendo que se extienda y que crezca durante la fermentación o el horneado.

El otro componente mayoritario del grupo de las prolaminas es la glutenina que es otra glucoproteína pero de cadena compleja, que forma los polímeros más grandes de proteínas del mundo vegetal. Gracias a su capacidad de enlazarse de las moléculas de glutenina la masa es elástica y puede estirarse y volver a coger su forma.

Glutelina:

Son un conjunto de proteínas que presentan una forma globular con una estructura muy compleja con gran número de hélices alfa. Tienen más capacidad para disolverse en agua y otorgan también elasticidad a la masa puesto que pueden formar agregados entre ellas.

Otros grupos de cereales producen sus propias prolaminas y glutelinas, que tienen una estructura molecular similar a las del trigo. Por lo que pueden causar alergias en algunos individuos. El maíz producen su propio tipo de prolaminas con funciones y características similares. Mientras que el arroz contiene entre un 60 y un 80% de 15 miembros de la familia de la glutelina en sus semillas.

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