Diferencias entre la harina floja y la harina de fuerza
La harina es la principal forma de consumo del producto alimenticio por excelencia en Occidente y gran parte del mundo. La harina puede ser de varios cereales, entre los que destacan el trigo, el maíz y el arroz. Esta triada cerealista son la base de la alimentación mundial. Mientras que el maíz y el arroz son consumidos con muchísima frecuencia en forma de gran, el trigo por otro lado se consume casi exclusivamente en forma de harina. Con la pasta que se obtiene de la mezcla de harina y agua se obtienen todo tipo de productos diversos, desde pan o pasta hasta dulces y otros productos de horno.
Cuando uno empieza a buscar recetas para hacer pasta a base de harina de trigo y agua es frecuente leer que tal o cual receta se hace con harina de fuerza o harina normal, floja, de panadería o similar. La persona que poco se ha metido en la cocina tal vez le sorprenda ver en la línea del supermercado los diversos formatos de harina que puede encontrar. Existen diferencias entre las harinas normal y de fuerza, aunque su calidad puede ser la misma sus usos son diferentes. Del mismo modo que las peras conferencias y las peras de San Juan son dos variedades diferentes, estas harinas son el producto de la molienda de dos variedades diferentes de trigo.
La diferencia entre la harina de fuerza y la harina normal a nivel químico es que la harina de fuerza tiene un contenido mayor de gluten, una proteína. El gluten es el principal compuesto de reserva de los cereales y el principal alimento que digieren los animales cuando comen cereales. La fuerza de la harina es relativa y suele ir marcada en los paquetes que se venden y se catalogan numéricamente dependiendo de su cantidad de gluten, que puede oscilar entre 7 y 13 gramos por cada 100 gramos de harina. La harina de fuerza se emplea en aquellas preparaciones que se tengan que fermentar, como por ejemplo el pan. El gluten libre de esta harina será más accesible a las levaduras que tienen que hacer la fermentación. Permitiendo que suban más, que las masas sean muy elásticas y consistentes. Por el contrario para hacer productos de repostería es mejor harina floja, que quedarán más ligeros.
Las diferentes concentraciones de gluten se obtienen mediante la mezcla de diferentes variedades de trigo. Como trigo duro (Triticum durum) y Triticum aestivum. La clasificación más frecuente es esta:
Harina floja cuenta con 7-9% de gluten y se usan para repostería.
Harina fuerte con entre 10 y 12 gramos por cada 100gr de harina esta es la panificable.
Harina extra fuerte que tiene alrededor de 13%con el que se hace la pasta.
Los cereales, las gramíneas, son una de las ramas de los seres vivos que más versatilidad genética tienen. Una de las características que presentan es la capacidad de ser tetraploides o hexaploides. Mientras que las especies de seres vivos normalmente cuentan con un par de cada uno de sus cromosomas (son diploides), en cereales una especie puede tener variedades que tienes 4 copias (tetraploides) o hexaploides (6 copias). Puedes leer más sobre el genoma de las gramíneas en el artículo que le dedicamos aquí. El trigo más usado en todo el mundo (el 95% de la producción mundial) Triticum aestivum es un híbrido entre tres especies. Lee más sobre la genética del trigo en el artículo que le dedicamos a la hibridación intraespecífica donde lo usamos como ejemplo aquí.