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Cómo diferenciar la canela de Ceilán de la china

Publicado por Ramón Contreras

La canela es uno de los condimentos preferidos para platos tanto dulces como salados. Su complejidad organoléptica y su sabor y olor inconfundible hacen que aporte una gran cantidad de matices y aromas agradables a cualquier plato o preparación. Pero, ¿es inconfundible? En realidad distinguir la canela”auténtica” o de Ceilán de la canela china o cassia por su composición química es complicado. Ambas se extraen de árboles del género Cinnamomum, denominándose C. verum a la de Ceilán y C. cassia a la china. Reciben el nombre de canela china las 3 variedades comerciales la variedad más extendida es la aromaticum, la de Vietnam (burmanii) y de Saigón (loureii).

Por supuesto podemos fijarnos en el grosor y la forma de los troncos de canela (que son pedazos de la corteza interior o floema del árbol enrollados sobre sí mismos). El floema recordemos que es una capa de transporte de sustancias ricas en azúcares que lleva nutrientes desde las raices hasta las hojas. La canela de Ceilán es más fina en grosor y menos basta. Para un solo palo de canela de Ceilán se han de enrollar varias capas de floema juntas, mientras que para las demás bastará enrollar una sola capa, puestoq ue son más gordas y además menos quebradizas. Sin embargo esto no puede hacerse cuando nos venden la canela en polvo. Otra forma de diferenciarlas, muy sencilla, es por el precio. La canela de Ceilán cuesta unas 5 veces más que la canela china (aunque ambas también se cultivan con éxito en otras regiones del sureste asiático). Pero, ¿qué pasa cuando nos intentan vender canela de un tipo por otra, o las mezclan para abaratar costes? Para empezar si compramos canela en polvo debería poner su procedencia en la etiqueta, y siempre podemos pensar bien del prójimo y que no nos intentan engañar.

En cualquier caso, si sospechamos que una canela ha sido adulterada o cambiada por completo hay que ir a sus propiedades organolépticas, que serán las que darán los sabores y olores al producto. Se dice, que la canela de Saigón es más oscura y la de Ceilán más clara. Pero dependiendo de la molienda y todo el proceso de obtención esta característica puede verse alterada. La canela de Ceilán tiene un aroma suave y un sabor más dulce, mientras que la china y la vietnamita tendrá un sabor ligeramente picante y si es la variedad de Saigón tendrá un aroma y un sabor más intenso, no tan sutil como el de la ceilandesa.

Pero si todavía no estamos seguros con un análisis visual, olfativo o gustativo de qué tipo de canela tenemos hay que recurrir a la tecnología. La canela ceilandesa tendrá menos cumarina, valores cercanos a cero, mientras que las variedades chinas poseen una alta concentración de esta benzopirona. Las plantas la sintetizan para defenderse de los animales por su sabor amargo y por ser tóxica, en grandes cantidades, para el hígado y el riñón. La dosis letal media es de unos 275 mg/kg de peso corporal. Y curiosamente es más tóxica para los roedores (uno de los animales que metaboliza mejor gran cantidad de tóxicos) que para los humanos. Esto es debido a que la enzima encargada de metabolizarla genera una molécula menos tóxica en humanos que la resultante en ratas. En un próximo artículo hablaremos sobre la toxicidad de la cumarina, la cantidad que tiene la canela y cuánto has de comer para que sea peligroso. ¡Suscríbete a la newsletter para recibir la notificación cuando se publique aquí (próximamente)!