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Ajos y ajetes

Publicado por Ramón Contreras

El ajo es la especie modelo del género Allium. Este género presenta algunas de las especies de mayor interés económico, después de los cereales. Al menos media docena de especies de este enero son consumidas por el ser humano y sus animales. Además estas especies son fácilmente cultivables en macetas, por lo que son ideales para los huertos urbanos.

Inflorescencia de ajo silvestre

Inflorescencia de ajo silvestre

Filogenia e historia evolutiva: como decíamos el ajo (Allium sativum) es la especie modelo del género que comparte con la cebolla (Allium cepa )y con los puerros (A. porrum), entre otros, puesto que el género recoge 1250 especies. Puedes leer más sobre su filogenia en el artículo de la cebolla aquí . Este gran número de especies responde al gran éxito evolutivo del grupo. Además a estas especies se han de sumar las numerosas variedades que existen. Éstas se dividen principalmente en dos tipos, ajos blancos o rojos. Algunos nombres de sus variedades son Susanville, Inchellium Red, German Red, Asian Tempest, Roja Rocamboie, Porcelana y Gran cabeza.

Descripción: la planta del ajo puede alcanzar los 50 cm de altura. Sus hojas típicas del género son envainoladas y alargadas, aunque a diferencia de otras especies del género las del ajo no las pierde en todo el año. Sus raíces son cortas y poco profundas. La raíz forma además un bulbo que se encuentra enterrado, la cabeza de ajo, con asociaciones de hasta 20 ajos recubiertos por cutículas vegetales que se secan. Cada ajo podrá reproducir a su vez a una planta nueva. A los tres meses tras su siembra, o durante la primavera, aparece un tallo floral de hasta 80 cm de alto. En el aparecen una inflorescencia de pequeñas flores blancas en umbela con flores con 6 pétalos, 6 estambres y un solo pistilo. En la mayoría de las variedades cultivables estas flores no llegan a término.

Distribución y hábitat: el ajo es originario de la región asiática en la que en la actualidad se encuentran desde China hasta Irán. Sin embargo, el ser humano extendió su cultivo rápidamente por Europa y el mediterráneo, donde se han creado muchas variedades propias. Para su cultivo se siembra normalmente a unos 3 cm de profundidad a finales de invierno, cuando ya ha empezado a brotar. Se riega diariamente, y dependiendo de la variedad, pueden recogerse entre 15 y 70 días más tarde. En cuanto al suelo debe estar bien drenado, ya sea franco o arcilloso. La fertilización de los ajos ha de ser mayor a otras hortalizas, por ellos se suelen plantar en rotación con cereales, que dejan el suelo con mucha materia orgánica.

Interacción con el ser humano: los restos encontrados en asentamientos humanos primitivos revelan que los ajos forman parte de las especies que el ser humano recolectaba antes de aprender a cultivar. De ese tipo de descubrimientos podemos inferir que los ajos están muy arraigados en las tradiciones alimentarias humanas. La mayoría de culturas euroasiáticas emplean alguna especie del género Allium, y muchas de ellas los ajos específicamente. Las técnicas de conservación tradicionales permiten que los ajos puedan almacenarse durante largas temporadas, aunque ya de por sí son una hortaliza poco perecedera. Las ristras de ajos, para su conservación, pueden verse desde mosaicos romanos y griegos hasta en los mercados del siglo XX. El mayor productor de ajos del mundo es China, seguida de la India y Egipto. Algunas especies de ajos se utilizan como planta ornamental debido a la belleza de sus flores.

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