Cómo hacer yogur en casa
El yogur es un alimento obtenido por la fermentación de la leche. Durante la fermentación un grupo de bacterias fermentadoras capta la glucosa presente en la leche. La lactosa, principal componente de la leche, es un disacárido. Está formado por una molécula de glucosa y otra de galactosa. Estas bacterias rompen el enlace entre ambas moléculas y utilizan la glucosa para obtener energía.
A medida que el número de colonias crece en la leche más y más lactosa es descompuesta. Como sustancias de desecho las bacterias expulsan al medio CO2 y ácido láctico. En la formación del yogur el gas sale de la mezcla. Por su parte el ácido láctico actúa como antibiótico natural para evitar que otras bacterias y hongos que no pueden crecer a un pH tan ácido como el que produce el ácido láctico crezcan.
El yogur que saldrá no será demasiado cremoso
El ácido láctico es lo que da al yogur su sabor ácido característico. La consistencia cremosa es debida también a la acción de las bacterias que descomponen la leche, dejando una parte líquida, a la que se llama suero, y otra cremosa y consistente, el cuajo.
Para la elaboración de yogures se emplean cultivos mixtos de bacterias del género Lactobacillus y de Streptococcus thermophilus. Una de las más utilizadas es L. bulgaricus, de la que puedes leer más aquí. Además puedes leer más sobre el proceso de fermentación láctica y los otros tipos de fermentaciones aquí.
Pasemos ahora a ver cómo se puede hacer yogur en casa: Para hacer un litro de yogur necesitaremos un litro de leche y un yogur. La leche puede ser entera o desnatada. Puedes comprarla tanto líquida como en polvo. En caso de comprarla en polvo debes preparar un litro de leche. La cantidad de grasa de la leche hará que luego el yogur sea más denso. El yogur lo emplearemos como iniciador de la reacción. En los yogures comerciales todavía hay bacterias fermentadoras por lo que añadiendo un yogur a la leche les estaremos dando más medio de cultivo en el que crecer.
Para preparar yogur en casa es muy importante tener un contenedor de acero inoxidable o plástico limpio. Desafortunadamente no solo las bacterias del yogur crecen a pH ácido, por lo que la desinfección con agua y jabón del recipiente tiene que ser meticulosa, así como aclararlo bien para que no queden restos de jabón que den mal sabor al yogur o maten a nuestras bacterias.
Es recomendable calentar la leche antes de añadir el yogur a unos 40ºC. De esta manera las bacterias que le añadiremos luego encontrarán un medio de cultivo más propicio al crecimiento. Si se calienta es muy importante que la leche nunca llegue a hervir. De hecho, has de poder meter un dedo sin quemarte.
En este momento si se tiene una incubadora o una yogurtera (recipientes especializados para mantener la temperatura constante) se introduce la leche y el yogur y se espera unas 8-10 horas. Si por el contrario no se tiene una yogurtera bastará poner el recipiente en un lugar cálido, como cerca del motor de la nevera o dentro del horno apagado. Sin yogurtera a lo mejor tarda un poco más en hacerse debido a la temperatura subóptima del proceso. Después de conseguida la cremosidad deseada se puede guardar en el frigorífico hasta diez días.
Puedes leer más en nuestro artículo, la fecha de caducidad del yogur aquí. O, si te gusta el yogur más cremoso todavía lee «cómo hacer yogur tipo griego» aquí.