El suero del yogur: ¿Qué es, de qué está hecho y es sano?
Tanto si comemos un yogur casero como si lo compramos en la linea de supermercados los productos que obtenemos tienen un líquido transparente que acompaña al derivado lácteo que deseamos comer. Este agua que acompaña al yogur es el suero. Esta parte del producto despierta los más encontrados sentimientos en los consumidores, hay quien se lo bebe encantado y hay quien lo desecha como si fuera un error de fabricación o una consecuencia de la rotura dela cadena de frio del producto. La verdad es que el suero del yogur es una parte natural del proceso de fabricación y su consumo no es perjudicial en absoluto, así como no son “químicos” ni productos industriales que le echan al yogur como dicen algunos. Otra mucha gente que opina todo lo contrario, que es muy nutritivo y que es lo más sano y nutritivo del yogur.
Pero empecemos por el principio. El yogur es un derivado que se obtiene de la fermentación de la leche por parte de bacterias. Sin embargo el yogur tiene una consistencia de gel, más o menos denso dependiendo de diversos factores que el fabricante puede modificar. Estos factores son principalmente el tiempo de fermentación, la cantidad de inóculo de bacterias, el tipo de bacterias o la temperatura del proceso. Durante la fermentación las bacterias cogen la lactosa y la transforman en ácido láctico para obtener energía. El ácido láctico es un producto de desecho para ellas y lo devuelven al medio. Será este ácido el responsable del sabor ácido del yogur. Sin embargo, esta sustancia al ser ácida produce la coagulación de las proteínas presentes en la leche, concretamente de la caseína. Esta fosfoproteína formará una red en su coagulación que dará lugar a la consistencia del yogur. A más tiempo de fermentación la consistencia será más densa, debido a un mayor entramado de caseína pero el sabor ácido será igualmente mayor. Como consecuencia de este ordenamiento más apretado de las moléculas presentes en la leche el agua quedará excluida formando el conocido suero. Además este suero contendrá otros productos que no han quedado atrapados en la red de caseína y que forman parte también de la leche.
Durante el proceso de formación del yogur la leche tiene que pasar de líquido a gel, o sólido, así que obviamente lo que hace es perder agua. La leche contiene alrededor de un 88% de agua, así que una parte de este agua tiene que perderse para adquirir la textura del yogur. Pero no solo de agua está compuesto el suero del yogur. En este líquido también encontramos minerales que el agua arrastra como potasio, fósforo, o el calcio tan proclamado de la leche. Además, otras proteínas que formaban parte de la leche se encuentran también en el suero. Hay que puntualizar que los compuestos que encontramos en el suero no están excluidos para nada del propio yogur, puesto que una gran parte de ellos son retenidos en el interior cremoso del derivado lácteo.
Cuando se deja asentar el yogur el agua contenida en la red de caseína saldrá debido a la presión del propio yogur, en un proceso químico llamado sinéresis. Cuanto más se deje estabilizar a la red de caseína más suero obtendremos y más denso será el yogur.
Finalmente comentar que el suero del yogur, debido a su composición se utiliza como estabilizante en muchos productos como embutidos o alimentación para deportistas.
