Lactosa
Podríamos decir que la lactosa es una de las moléculas más importantes para el ser humano. Como el resto de mamíferos los seres humanos se alimentan básicamente con leche materna durante los primeros meses de vida. La lactosa es el compuesto más conocido de la leche, aunque curiosamente solo supone el 4 o 5% del volumen total de la leche (aunque es el carbohidrato mayoritario de la misma), siendo el agua la molécula mayoritaria. Diferentes mamíferos tienen diferentes proporciones de lactosa en su leche, dependiendo de las necesidades de las crías, por ejemplo la leche de camello es la más rica en lactosa, mientras que la de ballena es la que cuenta con más grasa.
La lactosa es un azúcar, un hidrato de carbono, un disacárido, formado por dos moléculas, la galactosa y la glucosa. Éstas se unen por un enlace glucosídico beta 1->4, una unión entre los carbonos 1 de la galactosa y 4 de la glucosa, durante la formación del enlace se desprende una molécula de agua. La fórmula química de la lactosa es C12 H22 O11 • H2O. La lactosa fue aislada por el físico italiano Fabrizio Bartoletti, de la leche a principios del siglo XVII. En el siglo XIX se determinó que era un azúcar y se consiguieron aislar sus dos componentes.
Tanto la glucosa como la galactosa pueden ser utilizadas por el metabolismo de los seres vivos como fuente de energía, ambas moléculas entran en la glucolisis, la galactosa tras un pequeño cambio conformacional. Un gran número de seres vivos, pero no todos, son capaces de descomponer la lactosa. Existen las bacterias lácticas, que son las que producen el yogur y el queso, que producen ácido láctico a partir de lactosa, durante el proceso el medio (la leche) se acidifica y en consecuencia la caseína varía su conformación y eso es lo que produce que se espese.
En humanos existe la enzima lactasa, que es capaz de descomponer la lactosa. Es cierto que los humanos, como el resto de mamíferos, son capaces de descomponer la leche durante su más tierna infancia. Tras finalizar la lactancia la enzima deja de seguir sintetizándose y en teoría se deja de poder digerir la lactosa. Sin embargo, en la actualidad una proporción de la humanidad es capaz de tomar leche siendo adultos sin ningún tipo de problema. Los estudios parecen indicar que la lactasa no siempre ha estado presente en los humanos adultos. Este cambio se dio, posiblemente, durante la Edad de Piedra, hace unos 7.000 a 8.000 años en las sociedades del norte de Europa, oeste africano y oeste de arabia. En la actualidad el 35% de los adultos humanos cuentan con la enzima en sus microvellosidades intestinales, el resto de la humanidad tienen diferentes actividades enzimáticas que provocan diferentes grados de intolerancia a la lactosa. Posiblemente estas intolerancias tengan relación con el consumo de leche en adultos durante estos miles de años en las sociedades primitivas de cada región.
Hay que diferenciar entre los intolerantes a la lactosa, que no son capaces de digerir esta molécula, y los alérgicos a la leche, que estos últimos suelen ser alérgicos a la caseína, una proteína presente en la leche.