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¿Son buenas las grasas trans?

Publicado por Ramón Contreras

Los ácidos grasos insaturados trans son los más raros en la naturaleza, pero se pueden obtener al someter a ácidos grasos insaturados (con enlace cis) a procesos químicos. Dentro del mundo de las grasas, las insaturadas como el aceite de oliva o el de aguacate se suelen asociar a alimentación más sana, mientras que las saturadas que más te sonarán serán la mantequilla, la margarina o la manteca y tienen un perfil nutricional peor. Ya hemos hablado de las diferencias químicas entre los ácidos grasos saturados y los insaturados aquí y sobre la diferencia entre los insaturados de tipo cis y trans aquí.

Los alimentos fritos son una fuente de grasas trans

Hoy vamos a hablar de las utilidades de los ácidos grasos insaturados trans (AGT) y sobre sus efectos en la salud. Para empezar recordar brevemente que los (AGT) se diferencian de los cis en que sus moléculas de largas cadenas de carbonos no forman codos y son lineales, más semejantes en morfología a las grasas saturadas. Justamente es este conjunto de características a caballo entre un tipo de grasas y las otras las que serán de provecho para la industria alimentaria.

Los AGT son, frente a los de tipo cis, mucho más estables y resistentes al enranciamiento oxidativo (su enlace doble al estar bloqueado por la configuración tridimensional de los hidrógenos no une tan bien el oxígeno como los cis). Esto es similar a lo que pasa con las grasas saturadas que se emplean en conservas en manteca o mantequilla, que aguantan más y mejor sin quedarse rancios que las hechas en aceite.

Otra característica derivada de su forma es que su punto de fusión (la temperatura a la que se vuelven líquidas) se encuentra entre las de las grasas saturadas, que no son líquidas a temperatura ambiente, y las grasas insaturadas, que sí son líquidas. Así que tanto su almacenamiento, transporte o uso son más cómodos en la industria alimentaria.

Pero, ¿tienen alguna desventaja? La verdad es que sí. No solo las cosas buenas de las grasas saturadas van a relacionarse con las AGT. Al igual que las saturadas, las AGT aumentan en gran medida la posibilidad de un infarto cardiovascular. Un estudio demostró que un aumento del consumo de AGT en tan solo el 2% de la cantidad de energía diaria aumentaba el riesgo de infarto un 21%, por lo que claramente no compensaba para nada. Tanto es así que la OMS y otros organismos competentes ya se han pronunciado sugiriendo la eliminación de este tipo de grasas en la medida de lo posible de todos los consumibles, por debajo del 1% de la cantidad de energía diaria debería provenir de esta fuente.

Mientras que muchos países, a ambos lados del atlántico, han empezado a legislar al respecto para eliminar las AGT de la industria alimentaria, otros países todavía dejan a la elección de la industria regularlo. En países como Dinamarca, donde la ley fue muy contundente con la eliminación de las AGT, se ha visto que se reducían la cantidad de infartos en la población de forma significativa. Mientras tanto, es una vez más responsabilidad del comensal o consumidor leer las etiquetas y elegir los alimentos más sanos.