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Ácidos grasos saturados e insaturados, por qué son diferentes

Publicado por Ramón Contreras

Es posible que hayas oído hablar de los ácidos grasos o las grasas saturadas e insaturadas. También puedes haberlo leído en la composición nutricional de platos preparados, alimentos semicocinados y casi cualquier producto que lleve una lista de ingredientes. Los ácidos grasos no son más que la grasa que se ha empleado para cocinar ese producto. Normalmente usamos grasas insaturadas, o poco saturadas, para cocinar por el sencillo hecho de que son líquidas. El aceite de oliva, palma, girasol, aguacate, cacahuete y un largo etcétera son los que se incluyen en los insaturados. Por otro lado, muchas veces cocinamos, y con gran acierto y alegría de los comensales, con grasas saturadas. Estas son las que se encuentran en estado sólido a temperatura ambiente y entre ellas podemos encontrar la manteca y la mantequilla principalmente, pero también cuentan como insaturadas la margarina o el queso crema. Hay que aclarar que ni las grasas líquidas ni las sólidas están formadas por un único tipo de ácidos grasos, sino por varios saturados e insaturados. Su estado físico a temperatura ambiente vendrá dada por la proporción de unos y de otros (a más saturados más sólido).

Esquema de la molécula de ácido esteárico.

Los ácidos grasos saturados químicamente se diferencian en que los carbonos de sus largas cadenas se encuentran unidos por enlaces covalente simples, mientras que los insaturados tendrán enlaces dobles. Esto hará que los saturados formen cadenas rectas que se ordenan de forma apretada e interaccionan unas con otras por dipolos eléctricos, permitiendo una estructura compacta. Los ácidos insaturados, debido a sus enlaces dobles, forman moléculas curvas que impide que se ordenen de forma compacta las moléculas y por eso no se convierten en sólidos. Cuando calentamos las grasas, lo que conseguimos es que las moléculas dejen de interaccionar entre sí y se puedan mover libremente unas respecto a las otras, y se vuelvan más líquidas. De forma similar, cuando enfriamos un aceite podemos llegar a convertirlo en sólido debido a que rebajamos la capacidad de las moléculas de moverse y acaban interaccionando unas con otras estableciendo puentes de hidrógeno.

Los ácidos grasos están formados por cadenas de carbono, los de cadena corta tienen entre 3 y 14 carbonos y se consideran de cadena larga si tienen entre 15 y 36. Los de cadenas más cortas, a pesar de tener los enlaces simples, no llegan a solidificarse. Por otro lado, no todos los enlaces entre los carbonos son insaturados en los de cadena larga. De hecho, la mayoría son simples (saturados) y solo uno o dos son insaturados. El número de enlaces no saturados que tenga también intervendrá en el estado físico, los ácidos más largos pueden llegar a tener hasta 5 o 6 enlaces dobles. Los ácidos con solo un enlace doble serán monoinsaturados y si tienen más se denominan poliinsaturados. La nomenclatura de los ácidos grasos muestra la cantidad de insaturaciones. Por ejemplo, el ácido oleico, que caracteriza al aceite de oliva, es 18:1 (9), es decir, tiene una cadena de 18 carbonos, y tiene una sola insaturación en su carbono 9. Otros ácidos con 18 carbonos son el linoleico 18:2 (9, 12) o el ácido linolénico 18:3 (9,12, 15).

Puedes leer más sobre los enlaces cis y trans de los ácidos grasos y como afectan a su estructura y, por tanto, a su papel en la salud nutricional en el artículo de aquí.