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¿Cuál es la diferencia entre las grasas insaturadas cis y trans?

Publicado por Ramón Contreras

No hace mucho hablábamos de ácidos grasos saturados e insaturados y cómo era su composición química que permitía que los insaturados fueran líquidos y los saturados fueran sólidos. Puedes leer el artículo completo aquí. Pero como resumen, los ácidos insaturados poseen solo uno o unos pocos enlaces dobles (de los hasta 36 que forman su cadena). Este enlace doble o insaturado provoca que la molécula se doble y tome una forma de gancho, en lugar de la forma recta de los saturados, con enlaces sencillos. Gracias a esto, los ácidos insaturados son líquidos a temperatura ambiente y los saturados sólidos.

A grandes rasgos, esa será las categorías principales que se emplean en nutrición para decir qué tipo de grasa es más saludable, que por si te lo preguntas es la formada por los insaturados que forman moléculas ganchudas. Sin embargo, dentro de los ácidos grasos insaturados encontramos de dos tipos: Los insaturados cis y los trans. A poco que intentes cuidar un poco más en serio tu dieta también habrás encontrado estas denominaciones en la composición de algunos alimentos preparados. Pues bien, los ácidos insaturados cis son los que hemos explicado hasta ahora y los más abundantes en la naturaleza, mientras que los trans se caracterizan por ser lineales. Estos se forman con mayor frecuencia cuando un ácido graso insaturado se genera por procesos químicos no biológicos.

entre los procesos químicos que transforman un enlace cis en uno trans está someterlo a calor (como friendo aceite).

Pero espera, ¿no habías dicho que los ácidos grasos insaturados eran ganchudos? Sí, siempre y cuando la cadena de carbonos sea homogénea. No desesperes, ahora lo explicaremos todo.

Un ácido graso es una cadena de carbonos. Cada carbono puede unirse a 4 átomos diferentes (imagínatelo en el centro de una cruz que al final de cada punta tiene una manita), para hacer una cadena cada carbono se da la mano por la izquierda y por la derecha con otro carbono. En los enlaces simples de los ácidos grasos saturados arriba y abajo se unen con hidrógenos y la cadena queda lineal. En los enlaces dobles (de los ácidos insaturados) el carbono se une con otro carbono por la izquierda y le da dos manos al de la derecha (a esto lo llamamos insaturación porque potencialmente podría darle la mano a otro átomo). ¿Y la mano que le sobra? Pues se la da arriba o abajo a un hidrógeno. Al establecerse dos enlaces entre dos carbonos, esa unión es más fuerte que las sencillas y hace el carbono pasa de poder unirse en cruz a unirse en triángulo (lo que si lo dibujas comprenderás por qué se dobla la cadena).

Veamos ahora los enlaces trans, cuya explicación es muy sencilla si puedes visualizarla en un papel. Un enlace trans va a ser un enlace doble pero recto. Para conseguir esto lo que pasa es que se han de encontrar los hidrógenos de los dos carbonos que intervienen en el enlace doble en posiciones opuestas. Es decir, un hidrógeno ha de estar “arriba” y el otro “abajo”. De esta manera ocurre que debido a la presencia del hidrógeno (y a su carga eléctrica) la molécula no puede doblarse y queda recta a pesar de ser insaturada. En el papel es fácil de entender, pero las moléculas tienen 3 dimensiones y los hidrógenos están en continuo movimiento. Para entenderlo de forma viva hay que pensar que los hidrógenos orbitan a los carbonos de forma sincronizada para estar siempre en posiciones opuestas (esto es posible porque las cargas eléctricas de los hidrógenos son idénticas y como los polos de igual signo de un imán se repelen mutuamente haciéndose girar el uno al otro constantemente).

Como ya has aprendido mucho sobre bioquímica hoy, en otro artículo hablaremos de la importancia nutricional de un tipo u otro de enlaces insaturados, aquí.