Sacarina, el edulcorante no calórico E954
La sacarina es un edulcorante no calóricos que tiene un poder endulzante unas 300 veces la capacidad del azúcar. Fue uno de los primeros edulcorantes no calóricos en descubrirse y sintetizarse. Tras su estela aparecieron el ciclamato en 1937 (lee un poco más sobre él aquí) y en 1969 el aspartamo (aquí su artículo) que desbancó a los dos anteriores como principal edulcorante no calórico de la industria alimentaria estadounidense, a pesar de que todos fueron descubiertos en el país norteamericano. Fue sintetizada por primera vez en los laboratorios de la prestigiosa Universidad Johns Hopkins en 1879 por los químicos por Ira Remsen y Constantine Fahlberg. La aparición de un componente que proporcionaba un sabor dulce revolucionó la forma en la que se concebía la alimentación a finales del siglo XIX y sobretodo durante todo el XX cuando se empieza a usar, aunque la comida rápida y la sedentarización todavía no eran un problema tan importante como lo puede ser a principios del siglo XXI.
La normativa europea respecto a los aditivos alimentarios que están permitidos en la industria reconoce a la sacarina como el elemento E954, curiosamente por detrás del aspartamo E591 y del ciclamato E952, que fueron descubiertos antes, pero el orden alfabético manda.
La sacarina es un compuesto orgánico cuyo nombre sistemático es 2H-1?6,2-benzotiazol-1,1,3-trione. Su molécula está formada por un grupo benceno un anillo de 6 carbonos y un grupo tiazol que también es un anillo pero en este caso con dos 3 carbonos, un grupo azufre -S y un grupo -NH, si este último hidrógeno se revierte por un grupo -CH se perderá el sabor dulce de la sacarina. El cuerpo humano no es capaz de metabolizar esta molécula y es excretada por el organismo de la misma manera en la que entra, sin embargo, se utiliza normalmente en su forma de sal unida a sodio o a calcio para aumentar su solubilidad. Aunque tenga una gran capacidad endulzante presenta un regusto amargo, que normalmente se enmascara con otros ingredientes de las preparaciones que lo llevan. En la industria alimentaria “light” la sacarina es usada con frecuencia puesto que es resistente al calor, en contrapartida a otros edulcorantes como al aspartamo.
Se emplea tanto en alimentación como en medicina cuando el azúcar no está recomendado, por ejemplo en alimentación para diabéticos. Se puede encontrar en todo tipo de productos, desde yogures y bebidas refrescantes hasta pastillas de interés farmacológico. Sin embargo, desde la década de 1970 la sacarina y el ciclamato no se pueden añadir a estos productos en EE. UU. y en otros países su uso ha estado prohibido durante periodos de tiempo variable. En la mayoría de países de Amércia y Europa la legislación permite su uso manteniendo las medidas de consumo adecuadas. La prohibición estadounidense viene a raíz de unos experimentos con ratas a las que se le administraron unas dosis 100 veces mayor que la recomendada para humanos de sacarina (y en un experimento paralelo ciclamato). Se les suministró un 5% de su peso corporal de sacarina diaria, observándose que desarrollaban cáncer de vejiga. Con ambos edulcorantes no calóricos vieron que el desarrollo de tumores era mayor en el grupo de ratas tratadas que en el grupo control. Estos experimentos han sido descalificados por sus errores de procedimiento científico, las enormes dosis administradas entre otros. Muchos estudios se han realizado después que demuestran la seguridad para la alimentación de estos edulcorantes, siempre y cuando se tomen con moderación, como puede pasar con otros productos alimentarios cualquiera, como el azúcar o la vitamina C.
