Conociendo la grasa: los triglicéridos

Esquema del ácido palmítico.

Lo que vulgarmente denominamos grasa es el compendio de diferentes moléculas químicas de tipo lipídico. Suelen denominarse grasas a los lípidos que a temperatura ambiente son sólidos y aceites a los que son líquidos. Las grasas y aceites se acumulan en un tipo celular denominado adipocitos, de los que puedes leer más aquí (próximamente). En este artículo hablaremos sobre el tipo más frecuente en el que encontramos los lípidos que forman las grasas, los triglicéridos.

El componente básico de los lípidos que denominamos grasas son los acilgliceridos, estas moléculas orgánicas están formadas por una molécula de glicerina a la que se unen de 1 a 3 ácidos grasos para formar monogliceridos, digliceridos y triglicéridos respectivamente. Los más comunes son los triglicéridos, que presentan tres cadenas de ácidos grasos unidas.

Los ácidos grasos son moléculas orgánicas en de estructura lineal de carbonos, en número variable. Dependiendo del número de carbonos el ácido graso recibe un nombre diferente, por ejemplo el ácido palmítico o hexadecanoico cuenta con 16 carbonos. Cada carbono se uno por medio de un enlace covalente a los carbonos predecesor y posterior. El carbono del extremo cuenta con un grupo carboxilo (-COOH), de carácter ácido y que interaccionará con la glicerina (a través de los grupos hidroxilo –OH de ésta), básica y el resto de carbonos une dos moléculas de hidrógeno (como ejemplo el ácido butanoico HOOC-CH2-CH2-CH3) para completar los cuatro enlaces posibles del carbono.

Sin embargo, la cadena de carbonos puede presentar enlaces dobles entre los carbonos, liberando hidrógenos. A los ácidos grasos que presentan toda la cadena con enlaces simples se denomina ácidos grasos saturados y excepto los de cadena corta (hasta 5 carbonos, el ácido valérico) son los componentes de las grasas sólidas a temperatura ambiente. Por el contrario si la cadena presenta alguna insaturación, es decir los carbonos están unidos por un doble enlace covalente los ácidos grasos presentan mayor capacidad de movimiento y forman parte de las grasas conocidas como aceites. Usando el mismo ejemplo del ácido butanoico HOOC-CH=CH-CH3 sería su versión insaturada.

Existen ciertos ácidos grasos, denominados esenciales, que son necesarios para el correcto mantenimiento metabólico de una especie pero que esa especie es incapaz de sintetizar. Al igual que las vitaminas, que son compuestos proteicos esenciales para el metabolismo que el organismo no puede sintetizar. Ambos tipos de compuestos han de obtenerse en la dieta. En el caso del ser humano, y en general, los ácidos grasos esenciales son ácidos grasos de cadena larga poliinsaturados. El ser humano no tiene la capacidad de insaturar varias veces el mismo ácido graso. El ser humano necesita en su dieta solo dos ácidos grasos poliinsaturados que él no puede sintetizar: el alfa-linolénico (18:3w-3) un ácido graso de 18 carbonos y el linoleico (18:2w-6), con el mismo esqueleto de carbonos pero la insaturación en otra posición.