Acilglicéridos o Grasas

Químicamente los acilglicéridos se definen como ésteres del alcohol glicerol (también llamado glicerina o químicamente 1, 2, 3 propano triol) con uno, dos o tres ácidos grasos.  Es decir, resultan de una reac­ción de esterificación en la que a cada grupo –OH (hidroxilo) del alcohol se une, por enlace éster, al grupo –COOH (carboxilo) de un ácido graso con eliminación de una molécula de agua. La reacción química de esteri­ficación se puede expresar así:

Según el número de ácidos grasos que se unen, resultan mono, di y triacilglicéridos, o símplemente triglicéridos, los más importantes. En este caso los tres ácidos grasos pueden ser iguales entre sí (acilglicéridos simples) o diferentes (acilglicéridos mixtos), lo que implica una gran diversidad de moléculas. Estos lípidos se conocen con el nombre de grasas neutras, aunque, en realidad, las grasas naturales son mezclas complejas de distintos acil­glicéridos (el 99% son triacilglicéridos) y algunos ácidos grasos libres.

Los triglicéridos son apolares, por lo que son insolubles en agua y forman por ello grandes gotas esféricas en el citoplasma celular.

La esterificación es de gran importancia, ya que es la reacción que emplean las células para fabri­car sus grasas y acumularlas como sustancias de reserva; después pueden descomponerlas por la reacción inversa de hidrólisis, que es catalizada por enzimas lipasas. Estas liberan el glicerol y los ácidos grasos para seguir descomponiéndolos y obtener energía. Las lipasas se encuentran tam­bién en los jugos digestivos de los animales.

In vitro, la reacción inversa a la esterificación es la saponificación, que significa literalmente “formación de jabón”. Pue­de llevarse a cabo en el laboratorio y en la industria, haciendo reaccionar los acilglicéridos con bases fuertes, como el hidróxido sódico o el potásico. Así se obtiene el glicerol libre, por una par­te, y los ácidos grasos unidos al sodio o al potasio, por otra, formando sales orgánicas, los jabo­nes, de propiedades detergentes.

La acción detergente de los jabones se debe a su tendencia a formar micelas. En la superficie, en contacto con el agua, quedan los extremos iónicos de la sal, grupos carboxilo ionizados, mientras las cadenas hidrofóbicas apolares se orientan hacia el centro, atrapando partículas insolubles, como restos de suciedad o gotas de grasa.

Clasificación de los acilglicéridos o grasas.

Las grasas simples o neutras suelen diferenciarse en dos grandes grupos atendiendo a su origen y estado físico:

• Las grasas vegetales se conocen en general como aceites y son líquidas, ya que en ellas abun­dan los ácidos grasos insaturados de bajo punto de fusión. Esto permite que puedan mantener­se fluidas en el interior de las plantas, incluso a bajas temperaturas.
• Las grasas animales se conocen como sebos y mantecas. Abundan en los animales homeotermos, que mantienen la temperatura de su cuerpo constan­te; los animales poiquilotermos (peces, anfibios y reptiles) tienen grasas ricas en ácidos grasos insaturados, lo que proporciona cierta fluidez a sus tejidos que, de lo contrario, solidificarían al bajar la temperatura de su cuerpo, que no pueden mantener constante.

 

Función.

La función más general es la de servir de reserva energética a las células a las que suministran ácidos grasos como combustible, que proporcionan más energía que los glúcidos y las proteínas. Tam­bién son impermeabilizantes y buenos aislantes térmicos en los animales, en cuyo tejido adiposo se acumulan. En algunos animales de ambientes muy fríos este tejido adquiere un gran desarrollo y constituye el panículo adiposo.