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Ácido cítrico

Publicado por Ramón Contreras

El ácido cítrico debe su nombre a que se aisló por primera vez de los cítricos, en los que es abundante, sin embargo, el ácido cítrico se encuentra en todas las frutas, en mayor o menor medida. Desde el momento en que se extrajo y se pudo sintetizar industrialmente se ha utilizado como conservante, debido a sus cualidades antioxidantes, en la industria alimentaria, utilizándose en casi todos los productos de panadería y bollería industrial, así como en carnes y verduras en conserva. Muchas veces se añade a estos productos en su forma de sal, citrato, que puede estar conjugada con diversos iones aluminio (usado en cosmética), calcio (la sal de ácido cítrico más usada en la industria de la alimentación y la conservación), potasio (utilizada en medicina para tratar los cálculos biliares) o sodio (como conservante alimentario usado tanto en carnes y quesos como en bebidas gaseosas).

La nomenclatura química internacional (IUPAC) del ácido cítrico es ácido 2-hidroxipropano-1,2,3-tricarboxílico. Es una molécula de 6 carbonos, con 8 hidrógenos y 7 oxígenos, que forman 3 grupos carboxilos (-COOH), que cada uno de ellos puede perder un hidrógeno dando hasta 3 iones citratos diferentes capaces de unir una gran variedad de elementos.

El ácido cítrico se conoce desde el siglo VIII cuando lo nombró el alquimista Jabir Ibn Hayyan refiriéndose al extracto de limones y limas. Del mismo modo fue el primer ácido en ser aislado en 1784 por el sueco C. Willhelm Scheele, a partir de naranjas y limones. Su producción a nivel industrial se llevó a cabo en Italia, principal productor de cítricos del momento, durante el siglo XIX. En el proceso se empleaban más de 30 toneladas de limones para obtener una tonelada de ácido cítrico. La síntesis por procesos químicos del americano J. Currie desbancaron a principios del siglo XX acabó con la hegemonía italiana en el comercio de ácido cítrico. Sin embargo, la Unión Europea sigue siendo uno de los principales productores industriales de ácido cítrico, juntamente con EE.UU. y China, con una producción mundial total que ronda las 550 mil toneladas al año.

En la actualidad el ácido cítrico se obtiene de la fermentación de la sacarosa que son capaces de realizar ciertos hongos del género Aspergillus. Tras la fermentación, para obtener el ácido se mezcla con cal para obtener citrato de calcio que precipitará. Posteriormente se le aña ácido sulfúrico en disolución para arrebatarle el calcio y formar ácido cítrico y sulfato de calcio. Tras la eliminación de impurezas y el sulfato de calcio mediante carbón activo se puede obtener el ácido cítrico cristalizado.

El ácido cítrico juega un papel importante (por no decir fundamental) en la vida a nivel celular, tanto eucariota como procariota. El ciclo de Krebs, del que puedes leer más aquí, es la ruta metabólica central, y principal vía para la conversión de azucares, lípidos y proteínas en energía. El primer sustrato del ciclo es el citrato, forma iónica del ácido cítrico y mucho más común en las células. Es por eso que el ciclo de Krebs también se denomina ciclo del ácido cítrico.

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